今月のガス火レシピ2025.12.15

『季と菜と魚とさんたか』の鰆のちらし寿司

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、斎藤亜由美（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸・垂水にある日本料理店『季と菜と魚とさんたか』の店主・白波瀬喬士さん。冬においしい魚を主役にしたご飯メニューを教えていただきました。
脂のりの良い寒鰆を主役にした、彩り豊かなハレの日仕様のちらし寿司をご紹介。エビの旨煮や錦糸玉子など、それぞれの具材作りに少し手間がかかりますが、具材を作りおきしておけば仕上げは酢飯に盛り付けるだけ。レンコンを寿司酢で煮ると、手間が省けて時短になります。年末年始のごちそうに！

材料
作り方

材料

【材料】4人分
●エビの旨煮
エビ（殻付き、背ワタを取り除く）…大4尾
だし（下段参照）…250㎖
淡口醤油・みりん…各35㎖
酒…25㎖
砂糖…15g

●焼きサワラ
サワラ（4～5㎝大の切り身）…8切れ（約220g）
みりん…120㎖
淡口醬油…50㎖
濃口醬油・酒…各25㎖

●錦糸玉子
卵…2個
塩…ひとつまみ
サラダ油…適量

●レンコンの寿司酢煮
レンコン（ざく切り、水にさらす）…100g
酢…適量
米酢…65㎖
砂糖…25g
塩…6g

●トッピング
ミョウガ（小口切り、水にさらす）・キュウリ（輪切り、塩揉みして水気を絞る）…各2本
大葉（せん切り）…10枚
白ゴマ…適量
イクラ（醤油漬け）・ボウフウ（カイワレ大根でも可）…各適量
エディブルフラワー…適宜

●基本のだしの作り方
鍋に水2ℓと昆布15gを入れて火にかけ、65～75℃ぐらいをキープしながら約40分間煮出す。昆布を引き上げ、強火にして沸かしたらカツオ節15gを加える。アクを取りながら中火で5分ほど煮、火を止めて5分おく。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で3日間保存可）。

作り方

1: ＜具材を作る＞
エビの旨煮を作る。エビは沸騰した湯でさっと下茹でする。沸かした［A］に加え、再沸騰したら火を止めて粗熱が取れるまでおく。冷蔵庫に移して半日おく（※冷蔵で3日間保存可）。殻を剥き、ひと口大に切る。

おせち料理にも重宝するエビの旨煮。多めに作って殻を付けたまま冷蔵保存しておくと便利です。

2: サワラを焼く。サワラを［B］に浸けて冷蔵庫で1時間ほどおく。汁気を切り、「ココットプレート」に並べて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れ、オートメニュー「焼き魚」・「プレート」、焼き加減「標準」を選択して焼く。

鰆を焼く — 焼き魚は、蓋付きの「ココットプレート」を使ってオートメニューで。好みの焼き加減を選択するだけで、火加減も時間も自動調理。プレートを洗うだけなのでお手入れも楽ちん！

3: 錦糸玉子を作る。ボウルに卵を割り入れ、塩を加えてよく混ぜ合わせる。フライパンにサラダ油を薄く引き、「温度キープ機能」を150℃に設定し、卵液を流し入れて焼く。適宜サラダ油を足しながら、2枚分焼く。重ねて細く切る。

薄焼き玉子を焼く — 130～220℃まで10℃単位で調理温度をキープできる「温度キープ機能」。薄焼き玉子は150℃の設定で、焦げずにきれいに焼けます。

4: レンコンを煮る。酢を少量加えた湯にレンコンを入れ、コンロタイマーを1分30秒に設定して下茹でし、ザルに上げる。沸かした［C］に加え、ひと煮立ちさせる。

5: ＜寿司飯を作る＞
白米を洗って30分ほど浸水させ、ザルに上げて水切りする。炊飯専用鍋に入れて水320ml（分量外）を注ぐ。蓋をし、「自動炊飯機能」で「ご飯」「2合」を選択して点火する。

酢飯用のご飯を炊く — 火加減の調節から消火、蒸らしまで自動で調理してくれる「自動炊飯機能」。寿司用のご飯はもちろん、炊き込みご飯も同じ要領で炊けます。

6: 寿司桶などに⑤を移し、温かいうちに④を加えて、しゃもじで切るように手早く合わせる。［D］も加えて混ぜ合わせる。

7: 器にを盛⑥を盛り、③、①、②、イクラをのせる。ボウフウを添え、好みでエディブルフラワーを飾る。

profile

『季と菜と魚とさんたか』店主

白波瀬喬士さん

垂水出身。料理人の父親の影響で、高校卒業後に日本料理の道へ。各地の料亭や割烹、ホテルで研鑽を積み、2014年、地元で自身の店を開店。塩屋漁港で鰆を一本釣りする漁師や、神崎郡市川町の有機農家など、同級生から仕入れる食材と兵庫の海や山の恵みを軸にした、ここでしか味わえないおまかせ料理を提供する。特に魚料理に定評があり、カウンターの後ろの生け簀で1日活け越しした鮮魚を、提供直前に締めるお造りは、港町ならではの歯ごたえと鮮度が魅力。また、神戸産クラフトビール「IN THE DOORBREWING」とのマリアージュも提案している。