今月のガス火レシピ2025.12.19

『季と菜と魚とさんたか』の須磨海苔のお雑煮

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、斎藤亜由美（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸・垂水にある日本料理店『季と菜と魚とさんたか』の店主・白波瀬喬士さん。冬においしい魚を主役にしたご飯メニューを教えていただきました。
おまけレシピ。肉厚で香り豊かな神戸で獲れる「須磨海苔」を使ったお雑煮をご紹介します。海苔を細かくしてとろみを付け、牡蛎を添えた磯の風味のすまし汁。おいしい海苔が手に入ったら、お正月の餅料理のレパートリーに加えてみてください。

材料

【材料】2人分
餅…4個
牡蛎（加熱用）…4個
板海苔…3枚
[A]だし（下段参照）…300㎖
[A]酒…50㎖
[A]淡口醤油…小さじ2
[A]塩小さじ1/3
青ネギ（小口切り）…適量

●基本のだしの作り方
鍋に水2ℓと昆布15gを入れて火にかけ、65～75℃ぐらいをキープしながら約40分間煮出す。昆布を引き上げ、強火にして沸かしたらカツオ節15gを加える。アクを取りながら中火で5分ほど煮、火を止めて5分おく。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で3日間保存可）。

作り方

1: 餅を「ココットプレート」にのせ、水なし両面焼グリルに入れて点火し、「タイマー・温度」メニューの「プレート」を選択、タイマーを5分に設定して焼く。

2: 鍋に[A]を入れて沸かし、さっと湯引きした牡蛎、板海苔をちぎって加えてひと煮立ちさせる。

3: 焼き餅を入れたお椀に注ぎ、青ネギを添える。

10

profile

『季と菜と魚とさんたか』店主

白波瀬喬士さん

垂水出身。料理人の父親の影響で、高校卒業後に日本料理の道へ。各地の料亭や割烹、ホテルで研鑽を積み、2014年、地元で自身の店を開店。塩屋漁港で鰆を一本釣りする漁師や、神崎郡市川町の有機農家など、同級生から仕入れる食材と兵庫の海や山の恵みを軸にした、ここでしか味わえないおまかせ料理を提供する。特に魚料理に定評があり、カウンターの後ろの生け簀で1日活け越しした鮮魚を、提供直前に締めるお造りは、港町ならではの歯ごたえと鮮度が魅力。また、神戸産クラフトビール「IN THE DOORBREWING」とのマリアージュも提案している。