今月のガス火レシピ2026.02.06

『お料理とお酒ふくら』の鰻のひろうすカブラのみぞれあんかけ

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、滋賀酒に注力する京都の居酒屋『お料理とお酒ふくら』の店主・村田光宏さん。冬の味覚を使った冬向きの酒肴を教えていただきました。
鰻の蒲焼きを詰めたボリュームのあるひろうすに、優しい甘みのかぶらのみぞれをかけました。とろり熱々のあんかけは、熱燗とぜひ味わって。

材料

6～7個分
［A］木綿豆腐（水気を切っておく）…300g
［A］卵白…1個分
［A］山芋（すりおろし）…30g
鰻の蒲焼き（市販品。ひと口大に切る）…1尾
キクラゲ（せん切り）…30g
金時人参（3㎝長さのせん切り）…1/4本
小カブ（すりおろし）…3個（170g）
一番だし…1000㎖
三温糖…大さじ2弱
塩・淡口醤油…各適量
揚げ油・水溶き片栗粉…各適量
金時人参（みぞれあん用。5㎝長さのせん切り）…適量
ワサビ（すりおろし）…適量

作り方

1: ［A］をミキサーにかけ、塩・淡口醤油各小さじ1/2で調味する。

2: ボウルに移してキクラゲ、金時人参と混ぜ合わせ、鰻の蒲焼きを中心部に包むようにして直径6㎝ほどに丸める。

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3: 「温度キープ機能」で140℃に熱した揚げ油で②を揚げる。

ひろうすを揚げる — 揚げ物は、130℃から220℃まで10℃単位で調理温度を設定できる「温度キープ機能」が便利。140℃の低温でじっくり揚げたいひろうす作りにも活躍します。

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4: 鍋に一番だしを沸かし、三温糖、塩・淡口醤油各大さじ1強で味を調える。③を加えてコンロタイマーを10分に設定し、中火で煮含める。

5: ④の煮汁500㎖を小鍋に移し、水溶き片栗粉で強めにとろみを付ける。小カブ、みぞれあん用の金時人参を加えて軽く火を通す。

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6: ④のひろうすを器に盛って⑤をかけ、ワサビを天盛りする。

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profile

『お料理とお酒ふくら』店主

村田光宏さん

1970年滋賀・大津生まれ。大学卒業後に京都市内の割烹、寿司屋、居酒屋などで和食ひと筋に25年以上経験を積み、2019年に独立。すっぽん鍋などのベーシックな一品から、せん切りしたジャガイモを炒めてカラスミを絡めたナムル風のポテトサラダや自家製鮒ずしの飯（いい）をソースに使った酒肴まで幅広い品揃えで酒好きを呼んでいる。日本酒は故郷である滋賀の酒蔵が最推し。頻繁に蔵元を訪れたりイベントに参加するなどして、積極的に酒の造り手との交流を深めている。