今月のガス火レシピ2026.02.27

『みつか坊主』のニンニク麹・塩麹・玉ネギ麹

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、豊中・蛍池の発酵ダイニング『みつか坊主』の代表・斉藤光典さん。身体に優しく、使えば料理のコクがぐんと増す手作りの塩麹・玉ネギ麹・ニンニク麹を使ったメニューを教えていただきました。
まずは、3種の発酵調味料づくりから。塩麹は穏やかな塩味、玉ネギ麹は和風のコンソメのような味わい、ニンニク麹も刺激が控えめと、どれも日々の料理に使いやすい万能調味料です。

塩麹の作り方
ニンニク麹の作り方
玉ネギ麹の作り方
発酵調味料作りの注意点

塩麹の作り方

保存容器にすりおろしたニンニク60g、乾燥米麹100g、塩40gを入れてよく混ぜる。水100mlを入れてさらに混ぜ、蓋をする。常温で7～14日おく（※1日1回は混ぜる）。ニンニク代わりに和洋中の料理に。

ニンニク麹の作り方

玉ネギ麹の作り方

玉ネギ300gはミキサーで細かくする。保存容器に乾燥米麹100ｇと塩30gと共に入れてよく混ぜ、蓋をする。常温で7～14日おく（※1日1回は混ぜる）。和風生コンソメとして、料理のコク出しに万能に使える。

発酵調味料作りの注意点

①清潔に保つ
雑菌が入ると、異臭やカビの原因になるので、使用する容器やスプーンは、アルコールまたは熱湯消毒する。

②乾燥米麹は毎日1回混ぜる
乾燥米麹は、物によっては粒感が残りやすいこともあるので、ひたひたのぬるま湯で戻してから使う。

③ぬるま湯で戻す
空気を入れて発酵を均一にするため、また、表面だけ乾いたり、カビが生えないように、毎日1回は混ぜる。

④気温により発酵日数が変化
発酵に適する温度は20～30℃。夏場は直射日光を避けて涼しい場所に、冬場は発酵日数を長めにとる。

⑤完成後は冷蔵庫で保存
指で潰せるほど麹が柔らかくなり、甘い香りがしてきたら完成。冷蔵庫で保存する（※約1カ月保存可）。

『発酵と味噌と麺みつか坊主』代表
斉藤光典さん
豊中市出身。大学中退後、まちづくりや地域活性化の視点から“ラーメン”に可能性を見出す。札幌に移住したのを機に、味噌ラーメンの研究を重ねる。大阪に戻り、料理人経験ゼロから試行錯誤の末、2007年、蛍池に大阪初の味噌ラーメン専門店を開業。22年には、「発酵と麺で地域を醸す」ことをテーマに、発酵食品と味噌ラーメンのオールデイダイニングとして移転リニューアル。現在は、調理担当の髙田朋恵さん（写真左）をはじめ30名以上のスタッフで運営。近くに無人セルフのうどん店『惑星のウドンド』も開き、飲食業界や地域社会の課題を見つめながら、街を醸す取り組みを続けている。