【ひと手間レシピ】『ジュンジーノ』トースターで甘み際立つ「焼きキャベツのパスタ」
材料（1人分）
パスタ（フジッリ）…80g
キャベツ…80g
玉ネギ（みじん切り）…20g
パンチェッタ…15g
塩…適量
ピュアオリーブ油…大さじ1.5
パルミジャーノ…大さじ2～3
ブイヨン…50ml
EXVオリーブ油…10ml
1％の塩水（水2L＋塩20g）…2L
作り方
＼ここがひと手間／
①キャベツをオーブントースターで焼き色が付くまで加熱
キャベツは1玉を8等分にカットして使用。バットにオーブンシートを重ねてのせ、塩をまぶし、ピュアオリーブ油大さじ1/2をかけて、オーブントースターを210℃にセットし、15分加熱。じっくり火入れして、甘みを引き出す。「軽く焦がずくらいの方がおいしい！」と八島シェフ。
②玉ネギとパンチェッタを炒める
玉ネギに塩ひとつまみを加え、残りのピュアオリーブ油で炒める。「甘みを引き出すように、色づく手前までしっかりと炒めること」。茹で汁大さじ1とパンチェッタを加えて炒め、写真右の状態に。
③フジッリを茹でる
フジッリを茹でるのは、仕上がりから逆算して、②で玉ネギを炒め始めるタイミングがベスト。袋の表示通りに11分で。八島シェフ曰く「パスタと具材のボリュームは2：1くらいが理想。具ではなく、パスタが主役です」。
④キャベツを煮込む
①のキャベツを一口大より少し小さくカットし、②に入れる。ブイヨンを注ぎ入れたら、半量までしっかり煮詰めること。顆粒を湯で溶いてブイヨンを作る場合は、少し薄めに。「キャベツの甘みをソースに移すイメージ。ブイヨンではなく昆布だしを使うと、キャベツの持ち味がより引き立ちますよ」。
⑤仕上げはパルミジャーノ＆オリーブ油で
フジッリを入れたらざっと絡め、パルミジャーノとEXVオリーブ油を。「野菜中心のパスタなので、パルミジャーノでしっかりと旨みを補います。全体の塩分と相談して、量は加減してください」と八島シェフ。
教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。
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