【ひと手間レシピ】ゴルゴンゾーラが決め手！『ジュンジーノ』の「4種のチーズのパスタ」
材料（1人分）
パスタ（マカロニ）…80g
ゴルゴンゾーラ（ドルチェ）…10g
グリエール（クリーミーでナッツのような風味のあるハードタイプ）…10g
プロボローネ（コクのある南イタリアのセミハードタイプ）…10g
パルミジャーノ…12g
生クリーム…60ml
バター…15g
ブイヨン…10g
黒コショウ…適量
クルミ（みじん切り）…2個分
1％の塩水（水2L＋塩20g）…2L
作り方
①マカロニを茹でる
マカロニはオーガニックの先駆者「アルチェネロ」を使用。茹で時間は袋の表示（11分）より1分短い10分で。「ペンネやネジ型のフジッリ、もう少し大きな筒状のリガトーニでもいいですよ」と八島シェフ。
＼ここがひと手間／
②3種のチーズを湯煎する
ゴルゴンゾーラ・グリエール・プロボローネと生クリームをボウルに入れる。パスタの茹で汁にボウルの底を浸け、湯煎で溶かす。フライパンで加熱すると、火が入りすぎたり、焦げたりするので、この方法がベスト。
③バターを溶かしたらチーズを
マカロニが茹で上がる1分前に、フライパンでバターを熱して溶かす。ここで必ず火を止めて、②を混ぜ合わせる。
④ブイヨンを加え、パルミジャーノでまとめる
マカロニを合わせたら、ブイヨンで味を調え、最後にパルミジャーノ10g分を。ざっと和えて、全体をまとめる。
⑤クルミをトッピング
皿に盛って、今度は風味付けのパルミジャーノを。黒コショウをかけたら、食感のアクセントに刻んだクルミをトッピング。「アーモンドやピスタチオでもOKです！」と八島シェフ。
教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。
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