シェフのパスタ1082026.05.14

ホール缶を煮込むだけ！「トマトスパゲッティ」小林元気シェフのいますぐレシピ

文：中本由美子　撮影：福本旭

ホールトマトを軽く潰して、オリーブ油とコトコト煮ること20分。赤い油が浮いてきたらトマトソースの完成。「ドライトマトのような凝縮感のある旨みとほどよい酸味が抜群に旨い！」と、ビストロを皮切りに、神戸で多店舗展開する『BOOZYS』代表の小林元気さん。パスタは小林さんお気に入りの「マンチーニ」をぜひ！

ワンスクロールレシピ
材料（2人分）
ポイントを解説

ワンスクロールレシピ

鍋にピュアオリーブ油とニンニク・タカノツメを入れ、弱火でゆっくり炒めて油に香りと辛みを移す。トマト缶を加えて木べらで軽く潰し、水分を飛ばすように約20分煮込む。赤い油が浮いてきたら、塩で味を調えてトマトソースの完成。ここまで作り置くと便利。1％の塩水で「マンチーニ」のスパゲッティを13分茹でてボウルに入れ、EXVオリーブ油を絡めて器に盛り、トマトソースをかける。

材料（2人分）

パスタ（スパゲッティ）…140g
ホールトマト缶…370g
ピュアオリーブ油…50g
ニンニク（みじん切り）…15g
タカノツメ…1/2本
塩…5g
EXVオリーブ油…10㎖
1％の塩水（水2Lに対して塩20g）…適量

ポイントを解説

ポイント1
スパゲッティは「マンチーニ」をぜひ！
「このパスタの主役は麺。僕のお気に入りの『マンチーニ（MANCINI）』をぜひ使ってほしい。直径2.2㎜の太麺で、粉の風味がしっかりと感じられ、表面がざらついてソースを絡め取りやすいんですよ」。茹で時間の表示は12分だが、小林さん流は「もちっとした歯触りを生かしたいから13分で」。

ホール缶を煮込むだけ！「トマトスパゲッティ」マンチーニ — 「マンチーニ」は、イタリア・マルケ州の自社畑で栽培された小麦粉を使い、低温長期乾燥で仕上げたパスタ。世界中の星付きレストランで愛用される。1袋500gで約950円。

ポイント2
トマトソースはオイルが浮いてくるまで煮込む
トマト缶とオリーブ油を煮込むこと20分。「旨みを凝縮させつつ、酸味を残したいので、大きな鍋で水分を飛ばしながら煮込んでください」と小林さん。10分で油と水分がなじんで乳化状態に。そのまま煮込むと乳化が壊れて、赤い油が浮いてくる。「この状態が仕上がりの目安です」。

ホール缶を煮込むだけ！「トマトスパゲッティ」トマト缶 — トマトソースは作り置きも可能。煮沸した瓶に入れ、冷蔵で1週間は保存できる。

ポイント3
ソースとパスタは皿の上で合わせるべし
「トマトソースの旨みをしっかり楽しんでほしいから、まずはスパゲッティと絡めながら味わってほしい」と小林さん。全体を混ぜるのは後半戦で。バジルをちぎり入れると、よりトマトソースの旨みが鮮やかに。「茹でたてのパスタに冷蔵保存したトマトソースをそのままかけてもおいしい。イタリアのマンマ（お母さん）が作る家庭料理風です」。