「カボチャクリームのフェットチーネ」ピスタチオで彩り豊かに─『a canto』のひと手間レシピ
フェットチーネと相性のいいクリームソースの主役は、レンジでチンしたほくほくのカボチャ。「玉ネギを油の中でじっくり加熱し、甘みを引き出したソフリットを作るひと手間で、ソースの深みが増しますよ」と、『a canto（ア・カント）』の村田 卓（たかし）シェフ。ピスタチオをぱらりとまぶして、秋らしい彩りに！
「カボチャクリームのフェットチーネ」材料（1人分）
パスタ（フェットチーネ）…65ｇ
カボチャ…90g
玉ネギ…50g
ニンニク…1/2片
ピュアオリーブ油…大さじ1
ブイヨン…80ml
生クリーム…25g
無塩バター…10g
パルミジャーノ…5g
塩・黒コショウ…各少々
EXVオリーブ油…小さじ1
ピスタチオ…10g
1.5％の塩水（水1L＋塩15g）…適量
「カボチャクリームのフェットチーネ」作り方
① カボチャをレンジで加熱する
カボチャを1㎝厚に切り、ラップに包んで650wで1.5分加熱する。「手早くやるならこの方法。茹でると旨みが逃げるので、蒸すか、アルミホイルで包んでオーブン焼きにしてもいいですね」。皮付きのまま1.5㎝角に切る。
＼ここがひと手間／
② ソフリットを作る
玉ネギをスライスし、フライパンでピュアオリーブ油と合わせる。軽く塩をして中火にかけ、沸いたら弱火にし、蓋をする。透明感が出て、うっすら端に焼き色が付くくらいまで加熱し、甘みをしっかりと引き出す。ニンニクのみじん切りは焦げやすいので、ここで加えて炒め、火を通す。
③ フェットチーネを茹でる
フェットチーネを1.5％の塩水で、袋の表示時間より1分短く茹でる（約6分）。
④ カボチャのクリームソースを作る
②に①を加え、ゴムベラなどで軽く潰す。ブイヨンを注ぎ入れてひと煮立ちさせ、生クリームを加えたら、さらにひと煮立ちさせる。
⑤ フェットチーネとソースを合わせる
④に③を入れ、ざっと合わせる。無塩バターとパルミジャーノを加え、茹で汁で濃度を調整し、EXVオリーブ油で香り付けをする。しっかりと絡めて皿に盛る。
⑥ ピスタチオを散らす
黒コショウをまぶし、刻んでおいたピスタチオを散らす。
1970年、三重県四日市生まれ。三宮のトラットリアでの修業後、銀座『エノテカ ピンキオーリ』東京店（閉店）を経て渡伊。フィレンツェ、マルケ、ピエモンテ、カンパーニャ州のレストランで計10年経験を積み、ラスト3年間は『エノテカ ピンキオーリ』本店のパスタ部門シェフを務める。2006年の帰国後は、大阪の名イタリアン『ピアノピアーノ』の支店でシェフを務め、18年に独立。パスタの名手として知られ、『a canto』は基本、手打ち麺を提供。今回は市販のフェットチーネをテーマに3品を考案してくれた。
data
- 店名
- a canto
- 住所
- 大阪府大阪市中央区内久宝寺町3-1-10
- 電話番号
- 06-7175-6383
- 営業時間
- 12:00～12:30LO、18:00～19:30LO ※要予約
- 定休日
- 水曜
- 交通
- 地下鉄谷町四丁目駅から徒歩6分
- 席数
- カウンター7席、テーブル2席
- メニュー
- 季節のおまかせコース（昼夜共通）16500円。ペアリング13000円。
- 公式サイト
- https://www.a-canto.com/
- https://www.instagram.com/acanto.tani5/
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