神戸・元町『神戸元町別館牡丹園』の焼きめし

“万人に愛される王道の味”をモットーに70余年。神戸きっての人気中華『神戸元町別館牡丹園』の焼きめしは、神戸っ子郷愁の味です。三代目の王 文良(オウ ブンリョウ)さんに家庭の火力でできるようご指南いただきました!
プロならではのコツはこの3つ! ①重曹でコーティングして低温火入れ。エビがプリプリ、艶やかに②白飯は熱々が鉄則! まずは溶き卵をオン。中火で気長に。調味料はその後!③熱が逃げるので鍋をふらず炒めて、ネギを入れたら一気に煽る!

材料

  • 2人前
    白飯…200g
    チャーシュー(1㎝角に切る)…50g
    むきエビ…50g(12~13尾)
    青ネギ(小口切り)…大さじ2
    全卵・卵黄…各1個
    ラード…大さじ2
    醤油…10㎖
    塩・コショウ・うま味調味料…各適宜

作り方

1
エビを油通しする。むきエビに塩を振り、しっかり揉む。コショウと重曹、ゴマ油で和える。軽く水分が出てくるので片栗粉を加えて混ぜ、サラダ油大さじ1を合わせて20分置く。
2
中華鍋に①と残りのサラダ油(約60㎖)を入れて加熱し、低温で火を入れる。
『神戸元町別館牡丹園』の焼きめしの作り方、エビを油通しする
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3
中華鍋にラードを中火で熱し、熱々の白飯を加える。その上に、全卵・卵黄を合わせてしっかりと溶いた卵液をかける。
『神戸元町別館牡丹園』の焼きめしの作り方、白飯を加える
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4
強火にして水分を飛ばして、パラパラになるまで③をじっくり炒める。
5
うま味調味料と醤油5㎖を加えて混ぜ合わせる。
6
チャーシューと②を加えて炒め、残りの醤油を加えたら全体に行き渡るよう炒め合わせる。
7
青ネギを加え、香りが出るまで炒め、コショウを振りかけてしっかりと煽る。
『神戸元町別館牡丹園』の焼きめしの作り方
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profile

中国料理『神戸元町別館牡丹園』 店主

王 文良(オウ ブンリョウ)さん

1954年創業の老舗広東料理店3代目。2代目の泰康(タイコウ)氏と共に、21歳から本格的に厨房に入り、料理人の道へ。伝統の味を守りつつ、材料・調理法の見直しや古い料理の再構築などにも日々取り組んでいる。

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amakara.jp編集部

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関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。