名物レシピ2024.09.30

大阪・西大橋『トラットリアパッパ』のアクアパッツァ

文：amakara.jp編集部　撮影：下村亮人

“魚介専門イタリアン”というジャンルを切り開いて20年の人気店、大阪・西大橋『トラットリアパッパ』。魚介の旨みが詰まった濃厚なアクアパッツァ作りのポイントを、シェフの松本喜宏さんに教わりました。
ポイントは3つ。①スープにとろみをつけるため、魚に小麦粉をまぶし焼き色をつける。②魚介と相性のいいゴボウで食感を加える。③EXV（エクストラバージン）オリーブ油でスープを乳化させ、味に厚みを出す。これらが重なると、口の中で魚の旨みが力強くグルーヴするのです。

contents

材料
作り方

材料

2人分
イトヨリダイ…1尾（400～500g）

〈A〉アサリ…10個
〈A〉ムール貝…４個
〈A〉ミディトマト（くし形切り）…４個
〈A〉ドライトマト…６個
〈A〉オリーブの実…６個
〈A〉ケッパー…大さじ１
〈A〉白ワイン…200㎖

ゴボウ（太めの棒切り）…1/3本
ニンニク（みじん切り）…２片
小麦粉（強力粉）…適量
ピュアオリーブ油…70㎖
EXVオリーブ油…40㎖
生バジル…5枚
塩・コショウ…各適量

作り方

1: イトヨリダイの背ビレ、腹ビレの付け根にそれぞれ、庖丁で深さ2cmほどの切込みを入れる。ヒレを骨ごと取り除く。

『トラットリアパッパ』のアクアパッツァの作り方、切込みを入れる — ヒレの付け根に切込みを入れてヒレを骨ごと取り除くと、食べやすさが格段にアップ。

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2: 魚の水気を拭いて塩、コショウで下味をつける。全体にまんべんなく小麦粉をまぶす。

3: 強火でピュアオリーブ油を熱し、②を入れる。フライパンから煙が立ち始めたところで中火に。均一に火を入れ、両面ともきつね色になったら火を止める。

『トラットリアパッパ』のアクアパッツァの作り方、イトヨリダイを入れる

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4: フライパンの油を捨て、ニンニクとゴボウを入れる。余熱で軽く火入れしたら、〈A〉を入れ強火に。フライパンに蓋をして10分弱、蒸し煮にする。魚の身を指で押し、少し柔らかくなったら火が入ったサイン。

『トラットリアパッパ』のアクアパッツァの作り方、火を入れる

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5: 魚介をフライパンから取り出し、鍋を回しながら少しずつEXVオリーブ油を入れ、乳化させる。生バジルの葉を手でちぎって入れ、よく絡めたら完成。大皿に魚介とスープを盛り付ける。

『トラットリアパッパ』のアクアパッツァの作り方、乳化させる

『トラットリアパッパ』のアクアパッツァの作り方

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profile

『トラットリアパッパ』シェフ

松本喜宏さん

data

店名: トラットリアパッパ

住所: 大阪府大阪市西区新町2-3-9

電話番号: 06-6536-4188

営業時間: 11:30～14:00LO、17:30～20:00入店

定休日: 日曜、第3月曜、12/31～1/2

メニュー: 昼／ランチ1100円～、夜／コース6380円～。グラスワイン660円、ボトルワイン4400円～。

公式サイト: https://www.pappa.jp/

writer

amakara.jp編集部

amakara.jp

関西の食雑誌「あまから手帖」（1984年創刊）から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。

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