京都『祇園にしむら』に教わる鯖寿司のレシピ

1994年に京都・祇園で開業した『祇園にしむら』。手土産としての人気も全国区の名物、鯖寿司「八坂の雪」のレシピを教わりました。淡味な千枚漬と短時間の〆加減で、上品な味わいの鯖寿司を。
店主・西村元秀さんが教えるレシピのポイントをまとめると、3つ。①多めの塩で短時間〆て、レアな身に②千枚漬は、慶応元年創業『大藤』製で③鯖は、一尾600g 以上の国産を。
塩で40分、酢で50分とかなり浅めに〆ます。「酢は不要な香りがつかない『ミツカン』で、フレッシュな鯖を生かす」と西村さん。それゆえ、肝要なのは鯖。「少なくとも一尾600g 以上の国産。鯛に近い値段のものを」要入手。「魚本来のおいしさを伝えるシンプルな料理を目指す」西村さんの心意気が詰まった一品です。