カリ！モチ！ふわっ！な大根餅のレシピ／神戸『Ngam Ngam Hou』
台湾や香港の定番点心“大根餅”を、カリ！モチ！ふわっ！と作るコツを、神戸・六甲道の人気中国料理店『Ngam Ngam Hou（アムアムホウ）』に教わりました。香港や四川省濾州市で修業を重ねた店主・松本明さんの、本場仕込みのレシピです。
大根餅は、台湾や香港で定番の点心。旧正月を祝う品としても親しまれています。「現地では大根の量が極端に少なかったり、炒めてから使ったりと作り方は様々です」と語るのは、香港や四川省濾州（ろしゅう）市で修業を重ねた店主・松本明さん。茹でた大根の他に、水と合わせてミキサーに掛けたピューレ状の大根を混ぜ込むのが松本流。そうすることで大根の風味は立たせつつ、ぷるふわ食感に蒸し上がる。しっかり炒めた干しエビと腸詰の旨みがアクセントに。こんがり焼いたら、特製ダレで召し上がれ。
大根餅は、台湾や香港で定番の点心。旧正月を祝う品としても親しまれています。「現地では大根の量が極端に少なかったり、炒めてから使ったりと作り方は様々です」と語るのは、香港や四川省濾州（ろしゅう）市で修業を重ねた店主・松本明さん。茹でた大根の他に、水と合わせてミキサーに掛けたピューレ状の大根を混ぜ込むのが松本流。そうすることで大根の風味は立たせつつ、ぷるふわ食感に蒸し上がる。しっかり炒めた干しエビと腸詰の旨みがアクセントに。こんがり焼いたら、特製ダレで召し上がれ。
材料
- 3人前
※8.5cm×6㎝×18㎝のパウンド型１台分
大根…300g
水…200㎖
干しエビ…15g
腸詰…20g（1/2 本程度。ベーコンでも可）
ピーナッツ油…大さじ2（サラダ油でも可）
〈A〉在来米粉…75g
※台湾産タイ米（インディカ種）の米粉で作ると理想の食感に。中華食材店やネットで購入可。国産うるち米の米粉は固まり加減が弱いので、コーンスターチを増やして。
〈A〉コーンスターチ…37g
〈A〉塩…4g（小さじ3/4）
〈A〉グラニュー糖…11g（小さじ2と1/4。上白糖でも可）
〈A〉ゴマ油…小さじ1
〈A〉白コショウ…適量
〈A〉水…100㎖
特製ダレ
〈B〉豆板醤…大さじ2
〈B〉砂糖・濃口醤油・米酢…各大さじ1
〈B〉ゴマ油…小さじ2
作り方
- 1
- 大根は皮を剥き、長さ5cm・6ｍｍ角の棒状に切る。そのうち75g分を水とミキサーにかける。残りの大根は熱湯で3分茹でておく。
- 2
- 干しエビはみじん切り、腸詰は熱湯で3分茹でてから縦４等分にして、薄切りにする。
- 3
- フライパンでピーナッツ油を弱火で熱し、干しエビをゆっくり炒める。
- 4
- 腸詰を加えて軽く炒めたら、茹でた大根を加え、20秒ほど炒め合わせて香りを絡ませる。
- 5
- ミキサーにかけた大根を加えて煮立たせる。
- 6
- 大きめのボウルに〈A〉を入れ、混ぜ合せてから⑤を加える。手早く、しっかり粘りを出すように合わせる。
- 7
- ピーナッツ油（分量外）を塗った型に流し入れ、表面積よりひと周り大きく切ったクッキングペーパーを貼り付ける。蒸気の上がった蒸し器で40 分間強火で蒸す。型のまま常温で冷ます。
- 8
- 2.5㎝幅に切り、ピーナッツ油（分量外）を入れたフライパンで焼く。弱火から中火で最初は触らずに5分焼き、返して中火で5分焼く。両面返しながら香ばしい焼き目がつくまで焼く。
- 9
- 〈B〉を合わせて特製ダレを作る。
profile
『Ngam Ngam Hou』店主
松本明さん
痺れる四川、香港仕込みの点心を絶妙に織り込んだコース料理は唯一無二。度々香港を訪れては、“今の料理”を体得して再現している。
data
- 店名
- Ngam Ngam Hou
- 住所
- 兵庫県神戸市灘区深田町3-4-13 アルカディア六甲1F
- 電話番号
- 078-891-6171
- 営業時間
- 11:30～13:30（土・日曜、祝日のみ）、18:00～20:30
- 定休日
- 火曜、12/29～1/5
- メニュー
- 昼／コース2350円～、夜／コース7850円～。グラスワイン1100円～、紹興酒グラス638円～。
writer
amakara.jp編集部
amakara.jp
関西の食雑誌「あまから手帖」（1984年創刊）から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。
recommend
.jpg)
