『京都ネーゼ』直伝、濃厚なカルボナーラのレシピ
『京都ネーゼ』のカルボナーラはとても濃い。でもソースに使う材料は意外にシンプルで、オリーブ油、パンチェッタ、茹で汁、そして卵黄。生クリームは使いません。ポイントは、“卵”と“乳化”。シェフの森さんにそのレシピを教わりました。
材料
- 1人前
昆布（10×10cm角）…1枚
岩塩…10g
スパゲッティーニ（ディ・チェコ1.6ｍｍ）…90g
オリーブ油…大さじ1
パンチェッタ…5g
卵黄…5個
粗挽き黒コショウ…適宜
パルミジャーノ…10g
作り方
- 1
- 鍋に1ℓ以上の水、昆布と岩塩を入れて火にかける。沸騰したら火を弱め、昆布の旨みが出て湯が茶色っぽくなるまで煮出す。
- 2
- ①でスパゲッティーニを7分弱茹でる。
- 3
- フライパンにオリーブ油を入れ、5mm角の棒切りにしたパンチェッタを炒める。滲み出た脂はペーパーで丁寧に吸い取る。
- 4
- ③にパスタの茹で汁を大さじ1程度加えて味を調え、湯切りした②を混ぜ合わせる。
- 5
- 弱火にして卵黄を一気に加え、ヘラで混ぜ合わせる。
- 6
- 皿に盛り、黒コショウを散らし、削っておいたパルミジャーノを脇に添える。
profile
data
- 店名
- 京都ネーゼ
- 住所
- 京都府京都市中京区三条通木屋町上ル三軒目 三条木屋町ビルⅡ 3F
- 電話番号
- 075-212-2129
- 営業時間
- 17:00～23:00
- 定休日
- 日曜、不定休あり、12/31～1/5
- メニュー
- 山田農園のカルボナーラ2000円。グラスワイン700円～、ボトルワイン5000円～。
- 公式サイト
- https://kyotonese.com/
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