おいしいお店2025.09.17

素材を追求！自家製粉のオーガニック食事パンの店。神戸・王子公園『麦秋至』

文：三好彩子　撮影：太田恭史

店名は「むぎのときいたる」と読みます。古代中国から伝わったとされる暦の「二十四節気」をさらに5日ごとに細分化した、「七十二候」のひとつで、麦が黄金色に輝く収穫の時期の５月31日から６月４日ごろを表す言葉です。自家製粉する小麦粉を使って丁寧に焼くパン屋であるという決意が込められた名前です。

小麦を石臼で挽いて始まるパン作り
噛み締めて粉の風味を存分に感じて

小麦を石臼で挽いて始まるパン作り

2004年に石川県で独立しパン屋を開いた大石旭さん。2021年に地元に戻り新たに始めた店がこちら。石川時代は食事パンから菓子パンまで多種類のパンを焼き揃えていましたが、神戸では大きく方向性を変えました。

muginotokiitaru1 — ヨーロッパの街のパン屋さんのような食事パンのラインナップ。ライ麦系に全粒粉系と茶色いパンのみが並ぶ様に、潔さすら感じる。ショーケースを見て選ぶ対面販売。

きっかけは広島県のパン職人・田村陽至さんの『捨てないパン屋』という一冊の本との出会いでした。「たくさんの種類を用意して余らせて廃棄するのではなく、種類を減らしてその分最高の材料を使ってパンを作る方が、お客さんにとっても、生産者にとっても、パン職人にとっても幸せなことなのではないかと思いまして」と大石さん。元々オーガニックにも興味を抱いていたことから、それまでとは全く違うパン作りに着手します。

muginotokiitaru2 — 優しい眼差しが印象的な店主の大石さん。国内産小麦は北海道以外にも長野や九州など様々な産地がある。

以前の店では製粉メーカーで挽いた粉を仕入れて使っていましたが、開店に当たり、まずは原料探しから始めました。北海道の有機小麦「キタノカオリ」に「ハルヨコイ」、同じく北海道では有機のライ麦栽培に力を入れている生産者や製粉メーカーがあることを知ります。店内の工房に石臼を設置し、小麦を粒のまま仕入れて自家製粉することに挑戦。粉にした時の質感もその日の湿度や気温によって微妙に異なります。その呼吸を感じ取るように、ミキサーを使うこともやめて、手捏ねでその日その日の生地の状態を見ながら成形し焼き上げています。発酵時間もじっくり取り、パンには卵、乳、砂糖も使っていません。

muginotokiitaru3 — 製粉前の小麦。日本の小麦は海外のものと比較して丸っこくコロンとした形が特徴だそう。

噛み締めて粉の風味を存分に感じて

muginotokiitaru4 — 「全粒粉の食パン」1本820円、ハーフは410円。全粒粉100％ということで小麦の風味が感じられ、栄養価も高い。

こんがりと焼けた「全粒粉の食パン」は、まずは薄くスライスしてそのまま齧って見るのもおすすめです。外皮のクリスピーな食感とは対照的に内部は水分をしっかり保ちしっとり。芳醇な風味が感じられます。トーストして小麦の風味が立ったところにバターだけというシンプルな食べ方が特にいいと感じます。

muginotokiitaru5 — 「カンパーニュ」820円には「キタノカオリ」と「ハルヨコイ」を使用。焼き色も見事で外はパリパリ中はもっちりした質感。噛むごとに旨みを感じ、オリーブオイルにもよく合います。

「ショーケースに並んでいるパンがあまりに茶色いので」と微笑む奥さんの和美さんが提案して2年ほど前から販売したのがスコーンです。お子さんたちに少しでも喜んでもらえるのではと和美さんが独学で提供を始めました。このスコーンがまた、店内で挽いた全粒粉の風味が特段に感じられる一品です。豆乳、砂糖、ベーキングパウダーなど使う素材は有機のものをセレクトして、7種類ほどの中から日々4種類ほどが並んでいます。

muginotokiitaru6 — スコーンは1個250円〜。取材時は「プレーン」、「チョコチップ」、「抹茶＆ホワイトチョコ」、「いちじくくるみ」の4種類が並んでいた。トースターで少しリベイクすると粉の風味がより感じられる。

今後も今のスタイルをより深めていくこと。なるべく新しいことをしないことが大石さんの目標だそう。ショーケースに並ぶ茶色いパン達がその証です。取材をしている間も朝から杖をついた年配客が次々と来店してカンパーニュや全粒粉の食パンなどを買い求めて行きました。「一番小さなお客さんはいつもお母さんと来てスコーンを買っていく4歳の女の子なんです」と、微笑む大石さんご夫妻。素材を生かす直球の食事パンを作り続ける職人と、それを食べこなす老若問わない食べ手の層がいることに、パンの街・神戸の底力を知る思いがしました。