どぶろくも醸す大阪・本町『日本酒餐昧うつつよ』で佳肴5品＋単品を

店主が醸すどぶろくが、新たな魅力に

大阪の街中でどぶろくを醸造!?　店主の藤井章弘さんが姉妹店『スタンドうつつよ』の奥に醸造所を併設したのは2023年。自家製どぶろくは、『日本酒餐昧うつつよ』の新たな魅力となった。

「岩手の『民宿とおの』四代目の佐々木要太郎さんが醸す、洗練されたどぶろくの味わいに感動して。僕もやってみたい！と想いを伝えたら、要太郎さんが手ほどきしてくれたんですよ」。

どぶろくは、もろみを濾過しない、米の粒感を楽しむにごり酒。『民宿とおの』では、自然栽培米を使い、三段仕込みという清酒の技術を加えることで、格段にブラッシュアップさせている。その醸し方を踏襲したのが「うつつよのどぶろく」。昨年、大阪府産の無農薬・無肥料で作る酒米の王様「山田錦」を使った「埜〜nao〜」もリリースしたばかりだ。

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おきまりの前菜4品で旬味を堪能

藤井さんは、かつて肥後橋で一世風靡した『トゥールモンド』でフレンチを学んだ異色の経歴を持つ。「居酒屋がやりたい」と入店したのは、大阪きっての日本酒専門店『山中酒の店』。系列の2つの居酒屋で店長を務め、2011年に独立。開店当初から酒肴のセンスには定評があったが、今やそれも円熟の域だ。

前菜4品とお造り盛合せで5000～5500円。このおきまりを堪能してから、アラカルトで好きなものを、というのが今のスタイル。「野菜を中心に、おっ！ と思うような取合せを楽しんでほしくて」仕立てる前菜に、藤井さんの個性が横溢している。

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今の時季ならば、一品目の前菜は、爽快でなめらかな白和え。その和え衣に、日本酒を呼ぶ工夫がある。旨みを底上げしているのは、『民宿とおの』がどぶろくと水だけで醸すどぶ酢だ。 「埜〜nao〜」の生と白和えは、いわば“どぶろくマリアージュ”。優しく胃を開くような軽やかな酸と、旬の果菜のフレッシュ感、まったりとした旨みに頬が緩む。

続く前菜2品目は、能勢の高山真菜（まな）のナムルにワラビを盛り合わせた桜鱒のきずし。香ばしくもほろ苦いルッコラのペーストを絡めて、どぶろくの熱燗でいく。

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3品目の前菜は、ホタルイカのなめろう。白味噌とショウガにカシューナッツも合わせたこっくり濃厚な味わいに、加賀太キュウリを添えている。お相手は、藤井さんの故郷である香川の銘酒「悦凱陣（よろこびがいじん）」の「うすにごり 興（こう）」。キレのいい冷酒がすいーっと舌を洗い、もう一口へと誘う。

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お造り盛合せからのアラカルト

店内でひと際存在感を放つ冷蔵庫には、「ご縁のある酒蔵を中心に」全国の地酒がずらりと並ぶ。自分の料理に合わせて、香り系ではなく、優しい滋味の食中酒を揃えているため、「酒は任せるわ、と言われると嬉しいんですよ」と藤井さん。

では、お造り盛合せには？ 「広島の『龍勢』を常温か、燗で。全量生酛（きもと）蔵なので、万能なんですよ」。

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計11カンほどで1人前とは充実している。「いかにおいしい造りを出すか。毎朝、市場に通って、真剣に目利きしてます。だから、つい盛りだくさんになっちゃうんですよね(笑)」。

この時点で、お腹は八分目。でも、もうちょっと飲みたい。そういえば肉系を食べていないなぁ、とアラカルトの品書きから選んだのは、和牛ハツの炙り焼き。

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肉厚のハツはブリッと歯応え豊かで、醤油ダレが絡んで旨みも隆々。食べ進めると、ん？ 何やらほろ苦いペーストが。春ならではの根付きの三ツ葉。ぐっと複雑味が増し、藤井さんセレクトの「群馬泉」の熱燗と渡り合う。

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「讃岐の手作りしょうゆ豆」や「鯖くんポテサラ」などのアテをさらに追加して、『ポニーの里ファーム』の自然栽培米の塩むすびあたりで締めて、満腹。前半戦はおきまり、後半はアラカルト、という流れは、旬の野菜や魚介を余さず味わえ、なおかつ、好きな一品も選べて有難い。

どぶろくの醸造も手掛けながら、調理はほぼワンオペ。47歳の藤井さんはまさに大車輪の働きっぷりだが、店内にはほこっとした心地よさが満ちている。“日本酒をおいしく飲むための餐（料理）”を磨き続け、『日本酒餐昧うつつよ』はこの5月末で15周年を迎える。

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