落ち着いた個室でほっこり和食。大阪・西天満『割烹くぼた』

釣り好きのご主人の釣果自慢

釣り好きの料理人は結構多い。こちらの店主・久保田博さんもその一人。
「子どもの頃から鯉釣りはしてましたが、船釣りに誘われてハマりました。料理人仲間で船を出したときはカツオが釣れまして、これはお店でお客様に出せるやんって」。以来、年間90回も船釣りに出かけていたとか。「今は月に3、4回しか行ってませんけど」って、十分に多いと思いますが。
和歌山や丹後などで、クロマグロ、ブリ、ひらまさ、クエまで釣り上げてくるとのことで、店内には釣果が誇らしげに魚拓として掲げられているので、チェックしてみて。

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九州食材×洋のエッセンスを加えて

久保田さんは熊本県球磨（くま）郡生まれ。料理人を志したきっかけを訊ねたら、「小学生のとき、うどんを作ったんです。湯に醤油を入れただけのスープで食べたらまずくてね」。だしの旨みに開眼した瞬間だそう。元来モノづくりは好きな久保田少年。以来、料理に興味を持って、クッキーを焼いたりする料理男子に成長。長じて和食の道を志したのは、やはり“だし”に早くから開眼した子ども時代の思い出が影響しているのかも。

北新地の割烹を皮切りに東京、北新地の料亭、さらには遠くオランダでも経験を積み、2010年に西天満にて独立。オランダ時代に洋食の料理人との交流もあり、吸い物代わりにスープを出したりと自由度の高い和食を供する。

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この日も吸い物代わりに、トマトのスープが登場。焼きナスを叩いて、秋においしくなるアサリのだしと昆布だしを合わせて、和の味わいが滋味深いトマトスープに仕立てている。

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釣った魚を“久保田式”でよりおいしく

そして、先述したように大の釣り好き。船上での処理には一家言アリ。
この日の造りも、自ら淡路島で釣り上げた太刀魚 を“久保田式”血抜き＆冷やしこみを施して、すぐに店で捌いて軽く燻製を掛けて。松茸と合わせてニンジンのドレッシングで勧めるあたりが久保田さんらしい。

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メインはマグロの照り焼き風ステーキ。季節のご飯にデザートまで付いて全8品14500円は、かなりお得感あり。３つの個室は2名から利用でき、プライベートな雰囲気で、ゆったり食事を楽しめると好評だ。

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