キャンプ飯の開発にも取り組むシェフ

大学在学中に『北乃大和屋』で修業を開始した高木さん。2005年、芦屋に自店を開きました。2019年には「マンダリン・オリエンタル・バンコク」にある日本料理店『Kinu by Takagi』を監修。また、「ザ・ペニンシュラ東京」ほか国内のホテルでの食の監修も行っています。2022年秋には、「F1シンガポールGP」に2度目のゲストシェフとして参加するなど、イギリス留学で培った語学力を活かし国際的に活躍中。また、連載撮影時のロケ地・後川新田に、食品の製造工場とBBQサイトを今後オープン予定です。

「旅行するのは好きですが、食べたいのは自分の作る料理（笑）。となると、キャンプという選択は必然的でした。“もし和の料理人が本気でキャンプ飯を作ったら”という視点で、2年ほど前から『BBQグルメセット』の開発にも取り組んでいます。今までは夏季だけの限定販売でしたが、製造工場が完成すれば、通年販売も可能になるはずです」。

「麹」を利用した仕込みが大切

“コロナ禍でも行きやすいキャンプは、料理人にとっての新たなステージになるのではないか”。そこから炭・麹・だしといった和の要素を組み込んだ、キャンプ飯の開発を進めてきた高木さん。本誌連載でもその想いを語ってくださいました。

例えば、食材を柔らかくするために、家庭ではビールやハチミツなどを使用することがあります。そんな中、今注目されているのは日本の麹。麴には肉の繊維を切断し、柔らかくする酵素が含まれています。牛・豚・鶏・魚介…食材問わず、高木さんのキャンプ飯には麴が登場します。

今回ご紹介する「だし香る鶏とトマトのスープ」も同様です。麴の効果で、ジューシーながらも柔らかく、プリプリした食感を楽しませてくれる鶏肉！ トマトの酸味が食欲を増進させ、キャンプだけでなく、食卓のメインを張れる「スープ」です。

「だし香る鶏とトマトのスープ」、どう作る？

【材料】2人分

・鶏モモ肉…1枚（250ｇ）
・塩麴…大さじ2
・トマト（缶詰）…1缶（120ｇ）
・蒸し大豆…120ｇ
・シメジ…60ｇ
・マッシュルーム…80ｇ
・サヤエンドウ…25ｇ
・合わせだし…500ｇ
・砂糖…少々
・塩…少々
・濃口醬油…大さじ1
・水溶き片栗粉…適量
・サラダ油…適量

【作り方】

①

鶏モモ肉は一口大のそぎ切りにし、塩麴を加えて揉み込み、冷凍庫で4～5時間なじませる。

②

シメジは石づきを取り、マッシュルームとともに適当な大きさに切る。

③

フライパンにサラダ油を熱し、②と蒸し大豆を中火でさっと炒める。

④

トマト（缶詰）をミキサーにかける。

➄

鍋に③と④、合わせだしを入れて火にかけ、砂糖・塩・濃口醬油で味を調える。水溶き片栗粉でとろみをつける。

⑥

サラダ油を引いたフライパンを熱し、解凍した①を入れて弱火で両面焼く。焼き色がついたら⑤に投入する。

➆

⑥にサヤエンドウを適宜切って加え、ひと煮立ちさせたら完成。

“できることは事前に”スタイル

料理は趣味でもあるという高木さん。なかでも下ごしらえ（仕込み）が一番好きなのだそう。「テントの設営に時間を取られるキャンプですが、仕込みをしておくことで時短にもなります。前日の夜に仕込んでおけば、現地ではしっかり麹やだしが染み込んだ、おいしい柔らかなお肉が食べられますよ」。

「だし香る鶏とトマトのスープ」以外にも、「イカとエビのクミン麹」や「桃のクランブル ココナッツアイス添え」など、炭・麴・だしを生かしたメニューを提案くださった高木さん。キャンプ飯の通年販売を目指した試作の様子は、2022年10月号の巻末連載にて。

■店名
『京料理 たか木』
■詳細
【住所】芦屋市大原町12-8
【電話番号】0797-34-8128
【営業時間】12：00～15：00、18：00～22：00
【定休日】不定休
【お料理】昼　/　コース8000円、夜　/　コース18150円。日本酒1合1500円～、Bワイン15000円～。