三重県食材フェア in ホテルオークラ京都
『スカイレストラン ピトレスク』厳選食材の持味を生かし、時に大胆に、時に繊細に
「絵のような」という意味の店名がまさにふさわしい、最上階からの絶景も楽しめるフレンチレストラン。
日本各地のみならず、世界各国の名品を選りすぐる目を日々磨き続けている玉垣雄一郎 洋食調理料理長は、津市で栽培されているハレノヒトマトを試食して「果物のような甘さですね。旨みもあるし皮も薄い。見た目もそそる前菜が作れそうです」と。
完成したのが、宝石のようなハレノヒトマトの色や形を存分に生かす、カクテルグラスで供する冷製オードブル。程よく脂がのった鳥羽湾揚がりのサワラをマリネし、細かくカットしたエシャロット、紀宝町で育ったマイヤーレモンのコンフィで香りや食感のアクセントをプラス。花が咲いたように盛り付けるハレノヒトマトとエディブルフラワーが目と舌を和ませてくれます。
「生産者さん達の熱心さには驚かされました。その熱量にふさわしい料理を、新しく就任した真鍋料理長とタッグを組んで考えます」と話す玉垣さんは、桑名産ハマグリ、熊野地鶏などを使うメニュー登場予定です。
【店名】スカイレストラン ピトレスク
【電話番号】075-254-2535
【営業時間】11:30～14:30LO、17:30～20:00LO
【定休日】月～木曜（金～日曜・祝日のみ営業）
『京料理 入舟』京の街と山並みを眺めつつ伝統的かつ斬新な京料理を
貴重な鞍馬石で造られた橋を渡って店内に入ると、手入れが行き届いた枯山水の庭越しに東山の峰々が目に飛び込んできます。
それぞれに趣が異なる個室も備える、料亭のような佇まいの中で味わえるのは、三代目料理長を２００６年から務める臼井大輔さんの自在な京料理。
正統派の日本料理店で修業を重ねた後、革新的な仕事で知られた初代料理長の下で研鑽を積み、伝統を守りつつ斬新なアイデアも果敢に取り入れる“ 攻めの姿勢”を貫いておられます。
そんな料理長が惚れ込んだ三重県食材は桑名産ハマグリ。「日本各地のハマグリを使ってきましたが、桑名産は身がふっくらしていて、火を入れても硬くならない。旨みも強いのが特徴です」。
水に日本酒と昆布を加えてハマグリを入れ、殻が開いたら素早く氷水に。エキスが溶け込んだ茹で汁に少量の醤油を加え、身だけを戻して味を含ませたハマグリに海老芋を添える焚合せには、白味噌のコクを生かしたあんをたっぷりかけて。「三重と京都が誇る名物同士の出合いをお楽しみください」。
【店名】京料理 入舟
【電話番号】075-254-2537
【営業時間】11:30～14:30LO、17:30～20:00LO
【定休日】月曜
『鉄板焼 ときわ』ライブ感も魅力の特等席でとろける肉質を味わう
肉や魚介類の色合いが変化していく様子や食欲をそそる音といったライブ感と、西山連峰までが見渡せる景色が同時に満喫できる鉄板焼レストラン。
ピカピカに磨き上げられた鉄板は厚さ4cmもあり、蓄熱力にも優れているため、ステーキに添えるキノコ類や根菜類を調理するのにも向いています。
「下茹でなどをせず、鉄板の上で直焼きにすることで旨みや香りを逃さず閉じ込められます」。
そう話す若狭博之さんが今回のフェアでスポットを当てるのは、三重県を代表する産品でもある松阪牛だ。ステーキはフィレまたはサーロインが選べ、京都府産海塩、アンデス産岩塩、ヒマラヤ産岩塩、自家製ニンニク醤油と、彩りも鮮やかな季節の焼き野菜がたっぷり添えられます。
「フェアで使う松阪のメス牛は肉質が柔らかく、脂と赤身のバランスが抜群です。融点が低いので、口の中でとろけるような感覚がお楽しみいただけます。お薦めの焼き方はミディアムレアです」。
若狭さんは、引き締まった身質が特徴の伊勢海老にも熱い視線を注いでいます。
【店名】鉄板焼 ときわ
【電話番号】075-254-2536
【営業時間】11:30～14:30LO、17:30 ～20:00LO
【定休日】無休
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- イベント名
- 三重県食材フェア
- 住所
- 京都府京都市中京区河原町御池
- 場所
- ホテルオークラ京都
- 電話番号
- 075-211-5111
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