三重県食材フェア in ホテルオークラ京都

豊饒の海、清き川、険しい山々、変化に富んだ自然が育む海と川と山の幸に恵まれた三重県はまさに食材の宝庫。 そんな御食国(みけつくに)を「ホテルオークラ京都」のシェフたちがめぐり、見つけて来た食材を使ったレストランフェアが11 月からホテル内3店舗にて開催されます。

『スカイレストラン ピトレスク』厳選食材の持味を生かし、時に大胆に、時に繊細に

「絵のような」という意味の店名がまさにふさわしい、最上階からの絶景も楽しめるフレンチレストラン。
日本各地のみならず、世界各国の名品を選りすぐる目を日々磨き続けている玉垣雄一郎 洋食調理料理長は、津市で栽培されているハレノヒトマトを試食して「果物のような甘さですね。旨みもあるし皮も薄い。見た目もそそる前菜が作れそうです」と。

完成したのが、宝石のようなハレノヒトマトの色や形を存分に生かす、カクテルグラスで供する冷製オードブル。程よく脂がのった鳥羽湾揚がりのサワラをマリネし、細かくカットしたエシャロット、紀宝町で育ったマイヤーレモンのコンフィで香りや食感のアクセントをプラス。花が咲いたように盛り付けるハレノヒトマトとエディブルフラワーが目と舌を和ませてくれます。

「生産者さん達の熱心さには驚かされました。その熱量にふさわしい料理を、新しく就任した真鍋料理長とタッグを組んで考えます」と話す玉垣さんは、桑名産ハマグリ、熊野地鶏などを使うメニュー登場予定です。


【店名】スカイレストラン ピトレスク
【電話番号】075-254-2535
【営業時間】11:30~14:30LO、17:30~20:00LO
【定休日】月~木曜(金~日曜・祝日のみ営業)

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左/「ハレノヒトマトとサワラ」。ランチコース「エクラタン」8000 円より。さっぱりした味わいのサワラと果物のように甘いハレノヒトマトの冷製オードブル。マイヤーレモンの皮の歯ごたえが良いアクセントになっています。ピザ生地にトマトのコンフィを乗せたフィンガーフードを添えて。右/料理長 真鍋健太さん。家族とのコミュニケーションのテーマが食べ物だったことから調理の道へ。宴会料理担当を経て、2024 年4月に『スカイレストラン ピトレスク』料理長就任。
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『京料理 入舟』京の街と山並みを眺めつつ伝統的かつ斬新な京料理を

貴重な鞍馬石で造られた橋を渡って店内に入ると、手入れが行き届いた枯山水の庭越しに東山の峰々が目に飛び込んできます。

それぞれに趣が異なる個室も備える、料亭のような佇まいの中で味わえるのは、三代目料理長を2006年から務める臼井大輔さんの自在な京料理。 正統派の日本料理店で修業を重ねた後、革新的な仕事で知られた初代料理長の下で研鑽を積み、伝統を守りつつ斬新なアイデアも果敢に取り入れる“ 攻めの姿勢”を貫いておられます。

そんな料理長が惚れ込んだ三重県食材は桑名産ハマグリ。「日本各地のハマグリを使ってきましたが、桑名産は身がふっくらしていて、火を入れても硬くならない。旨みも強いのが特徴です」。
水に日本酒と昆布を加えてハマグリを入れ、殻が開いたら素早く氷水に。エキスが溶け込んだ茹で汁に少量の醤油を加え、身だけを戻して味を含ませたハマグリに海老芋を添える焚合せには、白味噌のコクを生かしたあんをたっぷりかけて。「三重と京都が誇る名物同士の出合いをお楽しみください」。


【店名】京料理 入舟
【電話番号】075-254-2537
【営業時間】11:30~14:30LO、17:30~20:00LO
【定休日】月曜

左/料理長 臼井大輔さん。名古屋の『日本料理 加瀬』や銀座などで腕を磨き、1997年に『入舟』へ。味の要になるだしは、利尻昆布とカツオ節で。右/「海老芋の白味噌あんかけ 桑名のハマグリ」。季節の会席「八坂」25000 円より。蓋を開けると同時に柚子のさわやかな香りが漂い食欲をそそります。ハリのある食感が楽しめる桑名産ハマグリと柔らかく煮含めた海老芋に、三千家御用達としても知られる京都『山利』の白味噌を溶いた葛あんをトロリ。
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『鉄板焼 ときわ』ライブ感も魅力の特等席でとろける肉質を味わう

肉や魚介類の色合いが変化していく様子や食欲をそそる音といったライブ感と、西山連峰までが見渡せる景色が同時に満喫できる鉄板焼レストラン。 ピカピカに磨き上げられた鉄板は厚さ4cmもあり、蓄熱力にも優れているため、ステーキに添えるキノコ類や根菜類を調理するのにも向いています。 「下茹でなどをせず、鉄板の上で直焼きにすることで旨みや香りを逃さず閉じ込められます」。

そう話す若狭博之さんが今回のフェアでスポットを当てるのは、三重県を代表する産品でもある松阪牛だ。ステーキはフィレまたはサーロインが選べ、京都府産海塩、アンデス産岩塩、ヒマラヤ産岩塩、自家製ニンニク醤油と、彩りも鮮やかな季節の焼き野菜がたっぷり添えられます。

「フェアで使う松阪のメス牛は肉質が柔らかく、脂と赤身のバランスが抜群です。融点が低いので、口の中でとろけるような感覚がお楽しみいただけます。お薦めの焼き方はミディアムレアです」。
若狭さんは、引き締まった身質が特徴の伊勢海老にも熱い視線を注いでいます。


【店名】鉄板焼 ときわ
【電話番号】075-254-2536
【営業時間】11:30~14:30LO、17:30 ~20:00LO
【定休日】無休

左/若狭博之さん。『神戸 𠮷兆』で腕を磨き、ホテルオークラ京都へ。静岡県出身ゆえ、魚介類の目利きにも自信あり。お客様の前で調理できることが日々の喜び。右/「松阪牛のステーキ」。おすすめコース「美国恵味(うましくにのめぐみ)」28000 円より。
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三重県食材フェア 産地視察

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