日本のスペイン料理界を牽引するシェフたちが集結。スペイン・ガストロノミーの現在地を奈良で考える

『エル・ブジ』から始まった、ガストロノミーの進化

フォーラムは、同イベント主催団体「スペイン料理文化アカデミー」主宰でスペイン料理研究家の渡辺万里氏による基調講演で幕を開けた。テーマは「スペインで、なぜガストロノミーが発展したか」。

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講演では、“世界一予約が取れないレストラン”として知られた『エル・ブジ』のオーナーシェフ、フェラン・アドリア氏に着目。レシピや技術の公開によって料理界に「情報共有」という新たな価値観をもたらしたことを紹介した。また、料理人たちが店の垣根を越えて結束した「新バスク料理運動」にも触れながら、その流れが料理学会や食の教育機関の設立へと発展していった経緯を解説。そのうえで渡辺氏は、「ガストロノミーはもはや皿の上だけで完結するものではない」と語り、食を通じて地域や社会とどう関わるのかを問いかけた。

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「スペインらしさ」とは何か。3人のシェフが語る現在地

続いて行われたパネルディスカッションでは、食文化ジャーナリストで月刊誌『専門料理』元編集長の齋藤壽氏をモデレーターに迎え、大阪『El Poniente（エル・ポニエンテ）』の小西由企夫シェフ、奈良『akordu（アコルドゥ）』の川島宙シェフ、仙台『BiXiGARRi（ビシガリ）』の中村篤志シェフが登壇。

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議論のなかで浮かび上がったのは、「スペインらしさ」をどう捉えるかというテーマだ。20歳でスペインへ渡り、日本初のスペインバルを手がけるなど日本のスペイン料理界を牽引してきた小西シェフは、スペイン料理には「掘り下げる道」と「日本人向けに寄せる道」があると説明。「自分はスペイン料理を掘り下げたい」と語り、日本人向けにアレンジするのではなく、スペイン料理の中から日本人に合う味を見つけることが大切だと話した。

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一方、ミシュラン2つ星の名門『ムガリッツ』で研鑽を積んだ川島シェフは、現地で出合った「自分たちが生きる土地や風景を料理で表現する」という考え方に大きな影響を受けたと振り返る。店を構える奈良については、「食材が豊富なだけでなく、奈良ならではの歴史や物語がある」と話し、「単に奈良の食材を使うだけでなく、そうした背景も含めて料理にしている」と語った。

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また、スペイン本国で料理人としてのキャリアをスタートした中村シェフは、「伝統料理を作ることで原点に立ち帰ることができる」とコメント。伝統料理には、自身がバスクで受けた影響や料理人を志した頃の記憶が詰まっていると語った。

スペイン料理を起点にしながらもその土地の文化や風土と向き合い、自分なりの表現を模索すること。三者三様の話からは、日本各地で育まれているスペイン料理の現在地が垣間見えた。

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スペインで見た「料理人が街を育てる文化」

特別講演には、函館でバスク料理店『レストラン・バスク』（現在は休業）を営み、世界料理学会 in HAKODATE代表の深谷宏治氏が登壇した。

フランスでの修業時代、職を求めてたどり着いたスペイン・サンセバスチャン。そこで深谷氏が驚いたのは、料理人たちが技術や知識を惜しみなく共有する文化だった。日本では「技術は見て覚えるもの」という時代に料理人としてのキャリアをスタートした深谷氏にとって、それは大きな衝撃だったという。

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現地の料理人たちは、「自分たちの街を世界一の美食の街にする」という共通の目標を掲げ、店の垣根を越えて学び合っていた。その経験を原点に、深谷氏は2009年に世界料理学会 in HAKODATEを立ち上げる。料理人同士が知見を共有する場づくりは、渡辺氏が語ったスペイン・ガストロノミーの精神とも重なっていた。

フォーラムの学びを、料理で体感

フォーラムの締めくくりは、ガストロノミーランチビュッフェ。全国から集まった9人のシェフが、それぞれの土地や感性を映した料理を披露した。

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共通テーマとなったのは奈良の郷土食・柿の葉寿司。河内鴨や熊野の猪、大和橘、安曇野産キャビアなどを使ったオリジナルの柿の葉寿司が並び、同じテーマから生まれる多彩な表現に来場者も見入っていた。さらに、三陸の魚介や大阪産サワラ、大和肉鶏、大和鴨などを用いた料理も登場。それぞれの土地の食材をスペイン料理の技法や感性で再解釈した料理が並んだ。

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講演やディスカッションで繰り返し語られたのは、「共有」と「地域」というキーワードだった。料理人同士が知識や経験を分かち合い、それぞれの土地と向き合いながら食文化を育てていく。スペインで生まれたそんな考え方は、日本各地で活動するシェフたちによって受け継がれ、新たな広がりを見せていることを感じさせる一日となった。