『日本料理 子孫(こまご)』の海老芋 車海老の揚げ物

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、関西を代表する料亭の一つ、西宮市甲陽園の『日本料理 子孫(こまご)』のご主人・藤原研一さん。この冬のおもてなしにも活用できる、旬の食材を使った端正な料理を教えていただきました。今回は、豪華な揚げ物をご紹介します。だしで煮含めた海老芋を揚げると、外はカリッと中はほっくりとだしの香りが立がる口福な一品に。そこに、素揚げしたエビ、レンコンなどを添えた、食感や彩り豊かな揚げ物です。

材料

  • 4人分
    海老芋…大1個
    [A]だし(※下記参照)…900㎖
    [A]酒…90㎖
    [A]砂糖…65g
    [A]塩…15g
    車エビ(頭・殻・背ワタを取り、尾の先を切る)…4尾
    レンコン(2㎜厚さに薄切り)…4枚
    銀杏(殻を剥く)…8粒
    茶そば松葉(7㎝長さの茶そば2本の先端を海苔で巻く)…8本
    米の研ぎ汁・片栗粉・塩・揚げ油…各適量

    ●だしのとり方(作りやすい分量)
    鍋に水2ℓと昆布30gを入れて弱火にかけ、沸いたらコンロタイマーを10分に設定して煮出す。昆布を取り出して、カツオ節35gを入れ、コンロタイマーを30秒に設定して沸かす。キッチンペーパーを敷いたザルで濾す(※冷蔵で2日間保存可)。

作り方

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海老芋は皮を厚く剥き、縦半分に切る。米の研ぎ汁と共に鍋に入れて強火にかけ、20〜30分ほど柔らかくなるまで下茹でして、ザルに上げる。
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別の鍋に[A]と半分に切った1を入れ、オートメニューの「煮物」を選択。沸騰後の煮込み時間を20分に設定して点火する。汁気を切って、食べやすい大きさに切り、片栗粉を軽くまぶす。
海老芋を炊く
煮物は「オートメニュー」で調理を。沸騰後の煮込み時間を設定するだけで、火力を自動調節し、時間になると消火してくれます。
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「温度キープ機能」で150℃に設定した揚げ油にレンコンを入れ、カリッとするまでじっくりと素揚げする。揚げ油の温度を160℃に変え、茶そば松葉をサッと揚げる。続いて温度を180℃にし、銀杏、②、車エビの順にカラリと揚げる。
海老芋を揚げる
使ったプロも驚くコンロ機能が、油の温度を一定に保つ「温度キープ機能」! 130〜220℃まで10℃単位で調理温度をキープできるので、素材によって温度を変えたい時や二度揚げする時にも便利です。
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③に軽く塩を振り、器に盛る。
海老芋 車海老の揚げ物の完成
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profile

『日本料理 子孫(こまご)』店主

藤原研一さん

1967年生まれ、兵庫県出身。高校卒業後、滋賀県八日市の名料亭『招福楼』に修業に入る。料理だけでなく、茶の湯の精神に基づいた“料亭のもてなし”を15年間学び、2002年、35歳で独立。祖父・父が営んでいた料理旅館跡地に数寄屋造りの一軒家を構え、『日本料理 子孫』を開店。緻密かつ真っ当な仕事で、日本の四季を料理に映しつつ、独自性も織り込んだ懐石料理に定評がある。国内外から食通や著名人も多く訪れる。※要予約。

使用したコンロは
クラスSプレミア[R]シリーズ

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writer

amakara.jp編集部

amakara.jp

関西の食雑誌「あまから手帖」(1984年創刊)から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。