今月のガス火レシピ2024.09.30

発酵料理人・楠修二さんの鶏肉と野菜の炊合せ

#和食

文：amakara.jp編集部　撮影：東谷幸一　スタイリング：松本淳美

今、再び注目を集める「発酵」。今回は発酵をテーマに活動する料理人・楠修二さんに、塩や糀を混ぜて乳酸発酵させた“発酵野菜”の作り方を教えていただきました。そのままはもちろん、料理のアクセントにもなる万能調味料発酵トマトとSiセンサーコンロで作る和のおかずをご紹介します。発酵料理人・楠さんのレシピ、ラストは割合の異なる地で炊いた食材を合わせて仕上げる日本料理の定番、炊合せです。コンニャク、ゴボウ、タケノコはだしで煮含め、ニンジンは何と発酵トマトの余った漬け汁を煮汁にして炊きます。鶏肉は玉ネギ糀のタレで焼いて、旨みをアップ！ニンジンの優しい酸味と甘み、鶏肉の香ばしさがアクセントになる炊合せです。

材料

4人分
鶏モモ肉（ひと口大に切る）… 180g

〈A〉ニンジン（乱切り）… 50g
〈A〉だし … 100㎖
〈A〉発酵トマトの漬け汁… 50㎖

〈B〉コンニャク（下茹でし、ひと口大に切る）… 80g
〈B〉ゴボウ（斜め切り）… 40g
〈B〉だし … 200㎖
〈B〉醤油 … 小さじ2
〈B〉みりん … 小さじ1

〈C〉タケノコ（水煮、乱切り）… 100g
〈C〉だし … 200㎖
〈C〉淡口醤油 … 小さじ2
〈C〉みりん … 小さじ1

〈D〉玉ネギ糀… 大さじ1
〈D〉だし … 60㎖
〈D〉醤油 … 小さじ1

キヌサヤ … 10枚
サラダ油 … 小さじ1

作り方

1: 『クラスS』付属の「キャセロール」に、容量350㎖、高さ4cm程度のアルミ型や耐熱性のココットなどを3つのせる。それぞれに〈A〉、〈B〉、〈C〉を入れる。キャセロールの深さの半量ほど水を張り、蓋をする。マルチグリルに入れ、調理モード「キャセロール」・「蒸す」を選択し、タイマーを20分に設定して点火する。消火のブザーが鳴ったら、キヌサヤを〈C〉の容器に加えて余熱で2分火を通す。

2: 『クラスS』付属の「キャセロール」に、容量350㎖、高さ4cm程度のアルミ型や耐熱性のココットなどを3つのせる。それぞれに〈A〉、〈B〉、〈C〉を入れる。キャセロールの深さの半量ほど水を張り、蓋をする。マルチグリルに入れ、調理モード「キャセロール」・「蒸す」を選択し、タイマーを20分に設定して点火する。消火のブザーが鳴ったら、キヌサヤを〈C〉の容器に加えて余熱で2分火を通す。

鶏肉と野菜の炊合せのレシピ、火を通す — 「キャセロール」に収まる耐熱性容器を使用し、水を張って調理時間を設定するだけでOK。小分けの容器に具材と煮汁を入れて蒸し煮すれば、数種の炊き物も同時に調理できます。

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3: 器に①と②を盛り、①の〈C〉の汁を適量かける。

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profile

発酵人くすの木

楠修二さん

1990年大阪生まれ、京都在住。寿司店や、京都の有名日本料理店などで修業し、2020年「CHEF-1グランプリ」に出場。現在はフリーの料理人として活躍。日本料理の調味料が発酵でできていることから発酵の奥深い世界に魅了され、自家製で味噌や醤油、納豆など約40種を作り、研究を重ねる。あらゆる「発酵」をテーマにしたポップアップレストランに料理人として参加。料理教室、発酵商品開発なども行う。活動近況はInstagramにて随時発信。
【Instagram】https://www.instagram.com/hakkounin_k/