今月のガス火レシピ2024.09.30

フランス料理『プレスキル』のほんのりカレー香る鰆のエスカベーシュ

文：amakara.jp編集部　撮影：宮本進、福本旭（人物）

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、日本のフランス料理界に影響を与えたアラン・シャペル氏のエスプリを受け継ぐ、『プレスキル』の佐々木康二シェフ。お手軽フレンチメニュー5品を教えていただきました。
まず1品目は、スパイスの香りが食欲をそそるフランス風南蛮漬け。魚はカレー粉入りの衣を付けて揚げ、マリネ液に漬けます。魚は鯛、アジなど好みの魚でOK。マリネ液にリンゴ酢を使っているので、酸味が穏やかで食べやすいですよ。初夏の時期にぴったりの前菜です。

材料

4人分
サワラ（鯛やアジなどでも可。切り身を薄くスライス）…160g
塩…ふたつまみ
黒コショウ…少々

〈A〉薄力粉…30g
〈A〉カレー粉…6g

〈B〉サラダ油・リンゴ酢…各40ml
〈B〉バルサミコ酢…小さじ2
〈B〉砂糖…10g

〈C〉ニンジン・大根（各マッチ棒ぐらいに切る）、ラディッシュ（薄い輪切り）、チャービル（葉）…各適量
〈C〉揚げ油…適量

作り方

1: 〈A〉をよく混ぜ合わせ、ふるいにかける。

2: サワラに塩と黒コショウを振り、1をまぶす。ザルに移し、余分な粉を払う。

3: フライパンに揚げ油を2cm高さほど入れ、温度キープ機能を180℃に設定する。①を加え、衣の黄色が濃くなり表面がカリッとするまで揚げる。

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4: バットに混ぜ合わせた〈B〉を入れ、揚げたての③を加えて常温になるまで漬ける（冷蔵庫に入れて冷製にしてもよい）。

5: ④を器に盛り、〈C〉を飾る。

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profile

フランス料理『プレスキル』

シェフ佐々木康二さん

1988年「神戸ポートピアホテル」の『アラン・シャペル』で上柿元勝氏に師事し、92年には長崎・ハウステンボスの『エリタージュ』に転職。パリの『ホテルクリヨン』など、ヨーロッパでも研修を重ねる。2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」に日本代表として出場し、世界第8位に入賞。2015年に同店のシェフに就任。大阪で数少ないグランメゾンで “不易流行”の信条のもと、古典的な料理の中に新味を加えた料理でフランス・リヨンのエスプリを届けると共に、若手料理人の育成にも力を注ぐ。