今月のガス火レシピ2024.09.30

フランス料理『プレスキル』の野菜のエテュベフランス風がめ煮

文：amakara.jp編集部　撮影：宮本進、福本旭（人物）

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、日本のフランス料理界に影響を与えたアラン・シャペル氏のエスプリを受け継ぐ、『プレスキル』の佐々木康二シェフ。お手軽フレンチメニュー5品を教えていただきました。
「ザ・ココット」はコンロでもグリルでも使える付属の深型調理容器。今回は、この鍋で野菜を軽く炒めて蓋をして15分弱火で煮るだけのお手軽レシピをご紹介。野菜の水分を生かしながら煮る、野菜のエテュベ（蒸し煮）です。クミンとタイムが爽やかに香る仕立てに。ちなみにがめ煮とは、よせ集めるを意味する博多の方言「がめくりこむ」が名前の由来とか。鶏肉を加えずとも野菜の旨みがたっぷりで、そのままでもおいしい前菜です。

材料

4人分
〈A〉ゴボウ（乱切り）…100g
〈A〉里芋（乱切り）…80g
〈A〉椎茸・ニンジン・レンコン（各乱切り）…各60g
〈A〉ショウガ（みじん切り）…2g
〈A〉クミン（粒）…1g

白ワイン…20ml
チキンブイヨン（市販の顆粒に表示より多めの水で希釈したもの）…50ml
タイム…1枝
塩・黒コショウ・パセリ（みじん切り）…各適量
サラダ油…大さじ1

作り方

1: 「ザ・ココット」にサラダ油を入れて熱し、〈A〉を加えて中火でざっくり炒める。塩小さじ1/3と黒コショウ少々を振り、強火にして白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。

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2: チキンブイヨンとタイムを加えて蓋をする。弱火にし、コンロタイマーを15分に設定して煮る。

3: 塩・黒コショウで味を調え、器に盛ってパセリを散らす。

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profile

フランス料理『プレスキル』シェフ

佐々木康二さん

1988年「神戸ポートピアホテル」の『アラン・シャペル』で上柿元勝氏に師事し、92年には長崎・ハウステンボスの『エリタージュ』に転職。パリの『ホテルクリヨン』など、ヨーロッパでも研修を重ねる。2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」に日本代表として出場し、世界第8位に入賞。2015年に同店のシェフに就任。大阪で数少ないグランメゾンで “不易流行”の信条のもと、古典的な料理の中に新味を加えた料理でフランス・リヨンのエスプリを届けると共に、若手料理人の育成にも力を注ぐ。