今月のガス火レシピ2024.09.30

フランス料理『プレスキル』の鶏モモ肉の軽い煮込みリヨン風

文：amakara.jp編集部　撮影：宮本進、福本旭（人物）

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、日本のフランス料理界に影響を与えたアラン・シャペル氏のエスプリを受け継ぐ、『プレスキル』の佐々木康二シェフ。お手軽フレンチメニュー5品を教えていただきました。
今回ご紹介するレシピは、鍋で鶏肉を焼いて旨みを閉じ込めてからグリルで煮込む、柔らかなトマトクリーム煮。リンゴ酢のまろやかな酸味とマスタードのコクで、軽やかな味わいに仕上げるのが佐々木流。茹で野菜は好みのものでOK。手軽に作れてワインにも合うメイン料理です。

材料

4人分
鶏モモ肉（3㎝大に切る）…480g
ニンニク（軽く潰す）…1/2片
リンゴ酢…50㎖
サラダ油…大さじ1
塩・黒コショウ…各適量

〈A〉ディジョンマスタード（粒なし）・トマトペースト…各18g
〈A〉チキンブイヨン（市販の顆粒に表示より多めの水で希釈したもの）…60㎖
〈A〉白ワイン…45㎖
〈A〉生クリーム（乳脂肪分47％）…30㎖

〈B〉アスパラガス・インゲン・スナップエンドウ…各4本
〈B〉絹さや…4枚
〈B〉ウスイエンドウ…12粒

作り方

1: 鶏モモ肉の両面に塩ふたつまみ程度、身の面だけに黒コショウ少々を振る。「ザ・ココット」にサラダ油とニンニクを入れて弱火で熱し、香りが出たら鶏モモ肉の皮目を下にして強火にして焼く。ひっくり返して中火にし、両面をこんがりと焼く。

2: ①の余分な油を拭き取ってから強火にし、リンゴ酢を2回に分けて注ぎ入れ、底から混ぜながら水分を飛ばす。〈A〉を加えて蓋をする。

3: 水なし両面焼グリルに入れて、「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択。温度を200℃、タイマーを15分に設定して煮る。全体を混ぜ、塩・黒コショウで味を調える。

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4: 〈B〉をサッと塩茹でする。ウスイエンドウ以外は食べやすい大きさに切る。

5: 器に③を盛り、④を添え、黒コショウを振る。

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profile

フランス料理『プレスキル』シェフ

佐々木康二さん

1988年「神戸ポートピアホテル」の『アラン・シャペル』で上柿元勝氏に師事し、92年には長崎・ハウステンボスの『エリタージュ』に転職。パリの『ホテルクリヨン』など、ヨーロッパでも研修を重ねる。2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」に日本代表として出場し、世界第8位に入賞。2015年に同店のシェフに就任。大阪で数少ないグランメゾンで “不易流行”の信条のもと、古典的な料理の中に新味を加えた料理でフランス・リヨンのエスプリを届けると共に、若手料理人の育成にも力を注ぐ。