今月のガス火レシピ2024.09.30

フランス料理『プレスキル』の海老のパイ包み焼き海老クリームソース

文：amakara.jp編集部　撮影：宮本進、福本旭（人物）

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、日本のフランス料理界に影響を与えたアラン・シャペル氏のエスプリを受け継ぐ、『プレスキル』の佐々木康二シェフ。お手軽フレンチメニュー5品を教えていただきました。
薄いサクサク生地の中からエビの濃厚な香りと食感が弾ける海老のパイ包み焼き。一見工程が複雑そうに見えますが、中身は生のエビと炒めたホウレン草を、すり身入りのクリームとパイ生地で包んで、焼網にのせて焼くだけ。ポイントは市販のパイ生地をごく薄くのばすこと、途中でアルミ箔をかぶせて焦がさないように火を入れること。エビの殻の旨みを生かしてクリームソースを作るので食材の無駄もなし。おもてなしの一皿が手軽に作れます。

材料

2個分
パイ生地（砂糖不使用の市販品）…2枚
エビ（有頭の殻付き、ブラックタイガーなど）…2尾
ホウレン草（葉のみ）…10g

〈A〉魚のすり身…15g
〈A〉生クリーム（乳脂肪分47％）…小さじ1

卵黄（漉す）…1個分
塩・コショウ…各適量
サラダ油…小さじ1

〈エビクリームソース〉
エビの殻と頭…2尾分
アンチョビ（オイル漬け）…1本
白ワイン…25㎖
チキンブイヨン（市販の顆粒に表示より多めの水で希釈したもの）…50㎖
生クリーム（乳脂肪分47％）…40㎖
アサツキ（小口切り）・サラダ油…各大さじ1

作り方

1: パイ生地をクッキングシートに挟み、厚さ1.5㎜、16㎝角の正方形になるように麺棒でのばして成形する。冷蔵庫に入れ、30分以上休ませる。

2: フライパンにサラダ油を熱し、ホウレン草を強火でサッと炒める。

3: ①の中心に混ぜ合わせた〈A〉5g、2の半量をのせる。さらに軽く塩・コショウをしたエビ1尾、〈A〉5gをのせる。そのままパイ生地を茶巾に絞り、余分な生地は切り取る。直火対応のトレーにひっくり返してのせ、表面に卵黄を塗る。これを2個作る。

4: 水なし両面焼グリルに焼網を敷き、シワを付けたアルミ箔をのせ、③を並べる。火加減「上火：強、下火：強」、タイマーを3分に設定して焼く。シワを付けたアルミ箔を全体にかぶせ、「上火：消、下火：強」、タイマーを5分に設定して焼く。

5: エビクリームソースを作る。鍋にサラダ油を熱し、エビの殻と頭を中火で炒める。赤く色が変わったらアンチョビを加え、強火にして白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。チキンブイヨンと生クリームを加えて弱火にし、コンロタイマーを8分に設定して煮詰める。エビの頭や殻を潰しながら漉し器で漉し、アサツキを加えて混ぜる。

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6: 器に⑤を流し、④をのせる。

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profile

フランス料理『プレスキル』シェフ

佐々木康二さん

1988年「神戸ポートピアホテル」の『アラン・シャペル』で上柿元勝氏に師事し、92年には長崎・ハウステンボスの『エリタージュ』に転職。パリの『ホテルクリヨン』など、ヨーロッパでも研修を重ねる。2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」に日本代表として出場し、世界第8位に入賞。2015年に同店のシェフに就任。大阪で数少ないグランメゾンで “不易流行”の信条のもと、古典的な料理の中に新味を加えた料理でフランス・リヨンのエスプリを届けると共に、若手料理人の育成にも力を注ぐ。