今月のガス火レシピ2024.09.30

フランス料理『プレスキル』の牛モモ肉の柔らかステーキマスタードソース

文：amakara.jp編集部　撮影：宮本進、福本旭（人物）

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、日本のフランス料理界に影響を与えたアラン・シャペル氏のエスプリを受け継ぐ、『プレスキル』の佐々木康二シェフ。お手軽フレンチメニュー5品を教えていただきました。
佐々木シェフによる最後のレシピは、ステーキです。硬くなりやすい牛モモ肉を、コンロ付属の蓋付調理容器の蒸気で優しく火を入れてから、200℃の高温をキープして表面を焼いて柔らかく仕上げる、プロの技が光るメニューです。香りのよいマスタードソースが赤身の濃厚な旨みを際立たせます。簡単なのに本格的なステーキ、ぜひ作ってみてください！

材料

2人分
牛モモ肉（60gのステーキ用)…2枚
タイム…1枝
塩…ひとつまみ
黒コショウ…適量
サラダ油…小さじ1

〈A〉
ミニブロッコリー・つぼみ菜などの野菜…各適量

〈マスタードソース〉
フォン・ド・ヴォー（市販品）…50ml
生クリーム（乳脂肪分47％）…小さじ1
粒マスタード…10g
塩・黒コショウ…各適量

作り方

1: 「ザ・ココット」に水150ml、タイムを入れて内網を敷き、蓋をして強火で沸かす。蒸気が勢いよく上がったら火を止め、塩をした牛モモ肉を内網の上にのせ、蓋をして6分おく。牛モモ肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取る。

2: フライパンにサラダ油を入れ、「温度キープ機能」で200℃に設定し、①の表面をさっと焼く。

3: マスタードソースを作る。鍋にフォン・ド・ヴォー、生クリームを加えて火にかけ、半量になるまで中火で煮詰める。粒マスタードを加え混ぜ、塩・黒コショウで味を調える。

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4: 器に②を盛って黒コショウを振る。③をかけ、サッと塩茹でした〈A〉を添える。

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profile

フランス料理『プレスキル』シェフ

佐々木康二さん

1988年「神戸ポートピアホテル」の『アラン・シャペル』で上柿元勝氏に師事し、92年には長崎・ハウステンボスの『エリタージュ』に転職。パリの『ホテルクリヨン』など、ヨーロッパでも研修を重ねる。2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」に日本代表として出場し、世界第8位に入賞。2015年に同店のシェフに就任。大阪で数少ないグランメゾンで “不易流行”の信条のもと、古典的な料理の中に新味を加えた料理でフランス・リヨンのエスプリを届けると共に、若手料理人の育成にも力を注ぐ。