今月のガス火レシピ2024.09.30

フランス料理『レジョン』の塩鯖のゼリー寄せ

文：amakara編集部　撮影：吉田秀司　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、京都・四条河原町のビストロ『レジョン』店主の丸尾純一さん。新緑が気持ち良い時期に作りたくなる軽やかなビストロ料理を教えていただきました。
塩鯖と白ワイン、白ワインビネガーやハーブ類を合わせ、コンロタイマーで15分煮ると、サバの身の食感と白ワインビネガーの酸味も程よく残ります。その煮汁でゼラチンを溶かして作る爽やかなゼリー寄せ。1週間ぐらい冷蔵保存も可能なのでたっぷり作って、キリッと冷えた辛口のワインとお楽しみください。

材料

4人分
塩鯖…200g
赤玉ネギ…1/4個
ニンジン…1/4本
板ゼラチン（水でふやかしておく）…5g

〈A〉白ワイン（辛口がお薦め）…100㎖
〈A〉白ワインビネガー100㎖
〈A〉ローリエ…2〜3枚
〈A〉タイム…2枝
〈A〉塩…3g

ディル…適量

作り方

1: 塩鯖の骨を取り除き、食べやすい大きさに切る。赤玉ネギは薄くスライスし、ニンジンは薄めの半月切りにする。

2: 鍋に①、〈A〉を合わせて中火にかけ、コンロタイマーを15分に設定して煮る。

3: ガラス容器に板ゼラチンと②の煮汁を合わせ、ゼラチンを混ぜ溶かす。

4: ②の具材を並べ入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす（※冷蔵で7日保存可）。いただく際にディルを飾る。

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profile

ビストロ『レジョン』店主

丸尾純一さん

1972年大阪生まれ。『リーガロイヤルホテル（大阪）』のレストランで長く腕を磨き、2006年に大阪・枚方に『レジョン』をオープン。2010年に京都に移転、2度目の移転となる現在の路地奥に店を構えて約10年が経つ。「居酒屋感覚で立ち寄れる気軽なフレンチ」をモットーに揃えるアラカルトは、シンプルなステーキや具沢山のキッシュなど、クラシカルなメニューが中心。メインとデザートを選べる3皿ランチも好評。