今月のガス火レシピ2025.04.25

『ガニュ·パン』のデュクセルシャンピニオンの春巻き春野菜のベニエ

文：amakara.jp編集部撮影：吉田秀司　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、「あまから手帖」編集部の食堂的存在!? 大阪・中津のビストロ『ガニュ・パン』の難波浩介シェフ。一皿で満足できる、さらには翌日にはリメイク料理も楽しめるお得なレシピを教えていただきました。最後は、みんな大好きな揚げ物、春巻きをご紹介します。キノコの旨みをぎゅっと凝縮させたキノコペーストとエビを混ぜて春巻きに。パリッとした皮から、エビとキノコの香りが弾けます。デュクセルシャンピニオンが余ったら、生クリームを加えてパスタソースにしても。山菜やスナップエンドウ、カリフラワーなどお好みの春野菜のふわふわベニエと、揚げ物三昧をお楽しみください。

材料

4人分
春巻きの皮…4枚
［A］マッシュルーム（細かく刻む）…330g
［A］エシャロット（みじん切り）…35g
［A］塩…ひとつまみ
エビ（ひと口大に切る）…130g
白ワイン・生クリーム…各50㎖
シェリー酒（甘口）…100㎖
バター（無塩）…25g
春野菜（スナップエンドウ、菜の花、つぼみ菜など）・塩・水溶き小麦粉・揚げ油…各適量

〈ベニエ生地〉
卵…1個
強力粉…60g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
ビール…60㎖
塩・コショウ・黒コショウ…各少々

作り方

1: 「ザ・ココット」にバターを入れ、混ぜ合わせた［A］を加えて、蓋をする。コンロにかけ、「オートメニュー」「無水調理」を選択し、沸騰後の調理時間を20分に設定して点火する。

2: 蓋を開け、水分が飛ぶまで中火で煮詰める。白ワインを加えて煮詰め、水分が飛んだら生クリームを加えてさらに煮詰め、また水分が飛んだらシェリー酒を加えて煮詰める。エビを加えて軽く火を通す。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

ナスを炒める — キノコの蒸し煮は「オートメニュー」の無水調理で。食材の持つ水分を利用して調理するので、旨みや香りがより凝縮し、風味豊かに仕上がります。

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3: ベニエ生地を作る。ボウルに卵を割り入れて溶き、ビールを加えて撹拌する。塩、コショウ、黒コショウ、ふるった強力粉とベーキングパウダーを加えてさっくり混ぜる。しばらくおく。

4: 春巻きの皮に②を80gずつのせて巻き、巻き終わりに水溶き小麦粉を付けて閉じる。

5: 温度キープ機能で180℃に設定した揚げ油で、③の衣を付けた春野菜を揚げ、続いて④をキツネ色になるまで揚げる。

ベニエを揚げる — 130〜220℃まで10℃単位で調理温度をキープできる便利な「温度キープ機能」。油温を一定に保てるので、揚げ物調理もラクラク！

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6: 熱いうちに軽く塩を振り、器に盛る。

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profile

『ガニュ·パン』店主

難波浩介さん

調理師専門学校卒業後、神戸『コム・シノワ』からフレンチの道へ。大阪『エスカルゴ』、『ルポンドシエル』、神戸『ル・ビストロ』など、数々の名店で研鑽を積む。伝説のレストラン『シェ・ワダ』の和田信平さんと長く共に料理をし、独立前には御堂筋店の料理長を務めた。2006年に中津の裏路地に自店をオープンさせ、グルメの間で評判の一軒に。ボリュームあるメイン料理に、スープ、自家製パンが付いたランチは1000円、ディナーはスープ、前菜、魚料理、肉料理で4400円と破格の値段で提供。一見無骨ながら、手間をかけた繊細な味わいの料理に、長年のファンも多い。