今月のガス火レシピ2024.09.30

『シャンカラ堂』の賀茂なすのモジュ

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、京谷和宜（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、スパイスカレーの新星『シャンカラ堂』の店主・小峯充靖（みつのぶ）さん。カレーやビリヤニなどのスパイスレシピをお届けします。スパイスの心地よい刺激をお楽しみください。
ナスのモジュとは、ナスとスパイスの和え物のことでスリランカでは定番のおかずなんだとか。今回は瑞々しい肉厚の賀茂なすを素揚げして和え物にしました。マイルドなココナッツの風味が利いた甘辛い味わいで、ごはんにもよく合う一品ですよ。

材料

賀茂なす（乱切り、丸ナスでも可）…2個（約500g）

〈A〉シシトウ（種を取ってみじん切り）…5本
〈A〉玉ネギ（みじん切り）…250g
〈A〉ニンニク（みじん切り）…2片
〈A〉サラダ油…150㎖

〈B〉ターメリックパウダー…4g
〈B〉チリパウダー…2g
〈B〉ザラメ…40g
〈B〉塩…8g

〈C〉ココナッツファイン…50g
〈C〉粉カツオ…2g

揚げ油…適量

作り方

1: フライパンに〈A〉を入れ、中火で炒める。香りが出てきたら〈B〉を加え、炒め合わせながら馴染ませる。

2: 「温度キープ機能」で190℃に設定した揚げ油で賀茂なすを素揚げする。

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3: ①に、②、〈C〉を加えて混ぜる。器に盛る。

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profile

『シャンカラ堂』店主

小峯充靖（みつのぶ）さん

京都市生まれ。京都のホテルでバーテンダーやソムリエを経て、日本料理店や蕎麦屋で料理の経験を積む。大阪でスパイスカレーに開眼し、専門店での約2年の修業を経て、野田で間借り営業を始める。2022年末に現在の場所に自店を開く。ラムカツをはじめとする絶妙な揚げ加減のカツと、鯛の頭、鶏ガラ、昆布、香味野菜などをベースに手間をかけた唯一無二のカレーで瞬く間に人気店となる。創意工夫に富んだ「限定メニュー」も評判を呼び、遠方から通うファンも多い。