日本料理『ごだん宮ざわ』の鯛の海苔佃煮和え卵かけご飯
有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は、京都の割烹『ごだん宮ざわ』の料理長・東洋賢士（さとし）さん。ご飯のお供のアレンジメニューを教えていただきました。溜まり醤油のコクが利いた海苔佃煮で鯛を和え、卵黄を絡めた贅沢ご飯です。
材料
- 4人分
白米（洗って30分浸水、水気を切っておく）…2合
鯛（刺身用の切り身）…約180g
焼き海苔…全形4枚
塩…少々
〈A〉一番だし（下段参照）…150㎖
〈A〉砂糖…小さじ1/2
〈A〉溜まり醤油…小さじ1
濃口醤油…小さじ1/2
卵黄・ワサビ…各適量
●一番だしの作り方
昆布20gを水2ℓと共に鍋に入れ、中火にかける。70℃前後になったら火を止め、昆布が水分を含んで大きくなるまでおく（約30分）。再び中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。カツオ節20gを加えて火を消し、沈むまでおいてから布巾を敷いたザルで漉す。
作り方
- 1
- 炊飯専用鍋に白米を入れ、2合の水位線まで水を加える。蓋をし、「自動炊飯機能」の「ごはん」・「2合」を選択して炊く。
- 2
- 鯛の切り身の片面に塩をして20分ほどおき、水気を拭く。
- 3
- 〈A〉を小鍋に沸かし、細かくちぎった焼き海苔を加える。コンロタイマーを7分前後に設定し、とろみが付くまで中強火で煮詰める。火を止めてから濃口醤油を加え、粗熱を取る。
- 4
- 茶碗に①を盛り、③で和えた②、卵黄をのせ、ワサビを添える。
profile
『ごだん宮ざわ』料理長
東洋賢士さん
焼き胡麻豆腐が名物と知られる『じき宮ざわ』で腕を磨き、2022年4月から姉妹店である同店の料理長に就任。センスある器使いと、旬の素材をまっすぐに生かしつつ、適度に遊び心を加えた料理に定評がある。
data
- 店名
- ごだん宮ざわ
- 住所
- 京都府京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
- 電話番号
- 075-708-6364
- 営業時間
- 12:00入店、18:00入店、20:30入店
- 定休日
- 火曜、不定休あり
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