レストラン『バブルガム』の合挽肉のシューファルシ風
有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。指南役は『バブルガム』の店主・廣瀬圭介さんと料理長・田原庸平さん。合挽肉のシューファルシ風の作り方を教えていただきました。お店でも人気のフランス風ロールキャベツを、ソースは市販品を使って簡単にアレンジ。肉ダネとキャベツをほぼ同量で重ねたリッチな味わいです。煮込むだけなので、クリスマスなどのメイン料理にもぜひ！
材料
- 4個分
合挽肉…400g
玉ネギ (みじん切り)…1/2個
キャベツ…1/3玉（約400g）
ニンニク（みじん切り）…1/2片
冷や飯…50g
塩…5g
黒コショウ…適量
オリーブ油…大さじ1
チキンコンソメ（顆粒）…4g
水…400ml
ブランデー…80ml
フォン・ド・ボー（牛だしの缶詰）…200g
無塩バター…80g
作り方
- 1
- キャベツの芯を外し、1枚ずつ葉を剥がしてから塩茹でして冷ましておく。葉の根元に残っているキャベツの芯は取り除き、細かく刻んで別にしておく。
- 2
- フライパンにオリーブ油を熱し、玉ネギをしんなりするまで炒める。チキンコンソメ、水を加えてひと煮立ちさせる。
- 3
- ボウルに合挽肉、①のキャベツの芯、冷や飯を合わせる。塩・黒コショウで調味して手で捏ねる。
- 4
- 芯に近い部分から順に①のキャベツの葉と③を写真の様に交互に重ね、直径10cmほどの球状に成形する。
- 5
- 「ザ・ココット」に②を注ぎ入れ、④を並べ入れて蓋をする。水なし両面焼グリルに入れて「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択。温度「250℃」、タイマー「30分」に設定して煮る。
- 6
- ⑤の煮汁を漉してフライパンに移し、アクを取りながら半量になるまで強火で煮詰める。ブランデーを加えてアルコールを飛ばしてからフォン・ド・ボーを加え、 仕上げに無塩バターを溶かす。
- 7
- ⑤を器に盛り、⑥をかける。
profile
レストラン『バブルガム』店主
廣瀬圭介さん（右）、料理長 田原庸平さん
廣瀬さんは何軒ものイタリア料理店立ち上げに携わった後、 2014年に独立。人気を博した自店『スケッチ』跡地にワインとおだしの店『ラクイイッカイ』、翌年に同店を開業。フレンチやイタリアンなどで腕を磨いた田原さんを料理長に迎え、自由で楽しい料理を展開している。
data
- 店名
- バブルガム
- 住所
- 京都府京都市下京区柏屋町12 GUYS57ビル1階
- 電話番号
- 075-583-5658
- 営業時間
- 18:00～24:00LO
- 定休日
- 木曜
writer
amakara.jp編集部
amakara.jp
関西の食雑誌「あまから手帖」（1984年創刊）から生まれたwebメディア「amakara.jp」を運営。カジュアル系からハレの日仕様まで、素敵なお店ならジャンルを問わず。お腹がすくエンタメも大好物。次の食事が楽しみになるようなワクワクするネタを日々発信中。
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