今月のガス火レシピ2025.11.28

『季と菜と魚とさんたか』の神戸夜明けのしらすの柳川丼

文：amakara.jp編集部　撮影：吉田秀司、斎藤亜由美（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は、神戸・垂水にある日本料理店『季と菜と魚とさんたか』の店主・白波瀬喬士さん。冬においしい魚を主役にしたご飯メニューを教えていただきました。
最初は、神戸沖で獲れる透明度の高い鮮度抜群の名物しらす「神戸夜明けのしらす」で作る柳川丼です。神戸の漁師だけに許された、午前4時の特別な漁で水揚げされるのでこの名が付けられたとか。ふわふわで雑味のない釜揚げしらすのおいしさを、卵で優しくとじて。シメのご飯にもおすすめです。

材料

2人分
白ご飯…300g
釜揚げシラス（大きめ）…100g
卵…3個
玉ネギ（スライス）…60g
シメジ（ほぐす）…50g
天かす…大さじ1
三ツ葉（刻む）…1/3束
[A]だし（下記参照）…90㎖
[A]みりん…30㎖
[A]淡口醤油・濃口醤油…各大さじ1
粉山椒…適量

●基本のだしの作り方
鍋に水2ℓと昆布15gを入れて火にかけ、65～75℃ぐらいをキープしながら約40分間煮出す。昆布を引き上げ、強火にして沸かしたらカツオ節15gを加える。アクを取りながら中火で5分ほど煮、火を止めて5分おく。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で3日間保存可）。

作り方

1: フライパンに玉ネギ、シメジ、［A］を入れ、中火で加熱する。沸いたら、天かすを加える。

2: ①にさっと水洗いした釜揚げシラス、三ツ葉を加え、軽く溶きほぐした卵液を流し込む。30秒ほどフライパンを揺すって軽く混ぜ、火を止める。蓋をし、好みの半熟状態になるまで余熱を通す。

10

3: 器に白ご飯を盛り、②をのせる。粉山椒を振る。

10

profile

『季と菜と魚とさんたか』店主

白波瀬喬士さん

垂水出身。料理人の父親の影響で、高校卒業後に日本料理の道へ。各地の料亭や割烹、ホテルで研鑽を積み、2014年、地元で自身の店を開店。塩屋漁港で鰆を一本釣りする漁師や、神崎郡市川町の有機農家など、同級生から仕入れる食材と兵庫の海や山の恵みを軸にした、ここでしか味わえないおまかせ料理を提供する。特に魚料理に定評があり、カウンターの後ろの生け簀で1日活け越しした鮮魚を、提供直前に締めるお造りは、港町ならではの歯ごたえと鮮度が魅力。また、神戸産クラフトビール「IN THE DOORBREWING」とのマリアージュも提案している。