今月のガス火レシピ2026.04.24

『間（かん）』のスズキとアスパラガスのグリル夏ミカンソース

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都にある割烹『間（かん）』の店主・間瀬卓也さん。春の名残と夏の走りのこの時期の野菜と魚を主役にした料理を教えていただきました。
1品目は、夏ミカンで作ったポン酢ソースでいただく、スズキとアスパラガスのグリル。夏ミカンの皮や果肉を使った苦みやまろやかな酸味は、この時期ならではの味わいです。

材料

2人分
スズキ（切り身）…2切れ（100g）
アスパラガス（根元の硬い部分の表面を削ぐ）…4本
[A]夏ミカン…2個
[A]ミカンジュース（ストレートタイプ）…100㎖
[A]濃口醤油…100㎖
塩…適量
塩・黒コショウ・葛粉…各適量

作り方

1: スズキの皮目に庖丁を入れる。薄く塩を振って10分ほどおき、水気を拭く。

2: 夏ミカンの果皮10g分を細かく刻み、果肉は薄皮から取り出す。

3: 鍋に［A］、②の夏ミカンの果皮、夏ミカン1個半分の果肉を合わせて強火で煮込む。黒コショウを振り、水で溶いた葛粉で強めにとろみをつける。

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4: ①、アスパラガスを「ココットプレート」にのせ、水なし両面焼グリルに入れる。「タイマー・温度」メニューの「ココットプレート」を選択、タイマーを8～10分に設定して焼く。

グリルでスズキとアスパラガスを焼く — 「ココットプレート」は魚と野菜を同時に焼きたい際も便利。タイマー機能があるので時間管理もしやすい上に、使用後のお手入れもプレートを洗うだけ。

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5: ③で残しておいた夏ミカン半個分の果肉を粗く刻み、③を適量絡める。

6: ④のアスパラガスを食べやすい大きさに切る。スズキと共に器に盛り、⑤を添える。

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profile

『間（かん）』店主

間瀬卓也さん

1991年静岡生まれ。大阪の調理師学校を卒業後、京都『本家たん熊』に5年間身を置いた後、兄弟子が勤めていた御所南の『実玲（みれい）』で7年間腕を磨き、2024年に独立。修業先で学んだ割烹の精神と料亭の極意を交えた自由度の高いカウンター割烹スタイル。スッポンの丸鍋をワンタンに仕立てたり、雲子を春巻きにしたりなど、型にとらわれない柔軟な発想で刺激的な料理を繰り出している。