今月のガス火レシピ2026.05.11

『間（かん）』の初ガツオの天ぷらニラ醤油

文：amakara.jp編集部　撮影：斎藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都にある割烹『間（かん）』の店主・間瀬卓也さん。春の名残と夏の走りのこの時期の野菜と魚を主役にした料理を教えていただきました。
中をレアに揚げた初ガツオの天ぷらを、香り豊かなニラ醤油でいただきます。食欲そそるニラ醤油は冷や奴や素麺などと和え麺にしてもおいしいですよ。

材料

4人分
カツオ（造り用のブロック）…500g
塩…適量
薄力粉（振るう）…100g
冷水…160㎖
薄力粉・揚げ油…各適量

◎ニラ醤油 ※作りやすい分量
ニラ（みじん切り）…100g
青ネギ（みじん切り）…100g
[A]ニンニク（みじん切り）…1/2片
[A]濃口醤油…150㎖
[A]煮切り酒…100㎖
[B]ゴマ油…大さじ3
[B]粒山椒（乾燥）…1g
[B]タカノツメ（種は除く）…1/2本

作り方

1: カツオに軽く塩を振って10分ほどおき、水気を拭く。

2: ニラ醤油を作る。［B］をフライパンに合わせて中火にかける。香りが出てきたら火を止め、そのまま冷ましておく。

3: ［A］を小鍋に合わせてひと煮立ちさせ、②と混ぜ合わせる。

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4: ボウルに薄力粉、冷水を合わせてダマが残るように軽く混ぜる。

5: ①の表面に薄力粉を薄くまぶし、④の揚げ衣を付ける。「温度キープ機能」で220℃に熱した揚げ油で表面だけを揚げる（2分前後が目安）。

初ガツオを揚げる — レアに揚げたい初ガツオは220℃の高温で。130℃から220℃まで10℃単位で調理温度を設定できる「温度キープ機能」を使えば、調整が難しい温度帯も簡単なボタン操作だけでキープ。

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6: ⑤を1.5㎝厚さに切って器に盛り、③を適量かける。

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profile

『間（かん）』店主

間瀬卓也さん

1991年静岡生まれ。大阪の調理師学校を卒業後、京都『本家たん熊』に５年間身を置いた後、兄弟子が勤めていた御所南の『実伶（みれい）』で７年間腕を磨き、2024年に独立。修業先で学んだ割烹の精神と料亭の極意を交えた自由度の高いカウンター割烹スタイル。スッポンの丸鍋をワンタンに仕立てたり、雲子を春巻きにしたりなど、型にとらわれない柔軟な発想で刺激的な料理を繰り出している。