今月のガス火レシピ2026.05.29

『japoni』のマクドゥース（小ナスのオイル漬け）

文：amakara.jp編集部　撮影：京谷和宣、吉田秀司（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は大阪・中津にある無国籍酒場『japoni』の店主・伊達伸哉さんと名村いつかさん。スパイスやハーブを使った世界各地のメニューの中でも、日本人に馴染みやすいメニューを教えていただきました。
まずは中東シリアの漬物、クルミのペーストを詰めた小ナスのオイル漬けをご紹介。脱水をしっかりするとシャクッと歯切れよく仕上がります。1週間ほど漬け、酸味が出たら食べ頃です。

材料

4人分
小ナス…12個
[A]クルミ…30g
[A]ニンニク…1片
[A]赤パプリカ（適当に切る）…1/2個
[A]塩…小さじ1
塩・オリーブ油…各適量

作り方

1: 沸騰した鍋に小ナスを入れ、浮いてこないように重石をする。コンロタイマーを20分に設定して茹でる。

重石をして小ナスを茹でる — 短時間でも長時間でも調理の時は、「コンロタイマー（最大120分）」を使って。野菜茹でる時も、時間が来るとブザーが鳴って自動消火するので、同時調理中も安心。

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2: ①をザルに上げ、粗熱を取る。ヘタを取り、縦半分に切り目を入れて、切り口に軽く塩をまぶす。バットに並べて重石をのせ、水分が出るまで冷蔵庫で一晩おく。軽く絞って水気をふき取る。

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3: ［A］をフードプロセッサーに入れて撹拌し、粗めのペースト状にする。

4: ②の切り目に③を詰める。重石をのせて、さらに冷蔵庫で一晩おく。水気をふき取り、保存容器に並べ入れ、上からオリーブ油をひたひたになるまで注ぐ。空気に触れないようにラップをかけて蓋をする。冷蔵庫で保存し、1週間程度漬ける（※冷蔵庫で1カ月保存可）。器に盛る。

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profile

『japoni』店主

伊達伸哉さん名村いつかさん

伊達さんは大学卒業後、イタリア料理店で修業。メニュー考案担当の名村さんは美容師から料理人となり、カンボジアをはじめアジア各地への旅の経験を生かした料理をポップアップで披露。そんな2人が肥後橋のバール『チュカテ』で出会い、研鑽を積む。2023年に独立し、センス溢れるスタンドを開店。アジアや中東、南米など現地の味を取り入れた無国籍な小皿料理を日替わりで提供し、話題を集める。本格的な調味料を使いながらも日本人の舌に寄り添うメニューを、焼酎や発酵茶チューハイなどジャンルレスなお酒と共に提案している。