今月のガス火レシピ2026.06.12

『japoni』の桜エビのリソイシュ（クリームコロッケ）

文：amakara.jp編集部　撮影：京谷和宣、吉田秀司（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は大阪・中津にある無国籍酒場『japoni』の店主・伊達伸哉さんと名村いつかさん。スパイスやハーブを使った世界各地のメニューの中でも、日本人に馴染みやすいメニューを教えていただきました。
薄い生地に包んで揚げる、ポルトガルの半月形のクリームコロッケ。鶏肉やエビで作りますが、今回は香り豊かな桜エビを使いました。生地を加熱しながら練り上げると、もっちりと後を引く食感に仕上がります。もちろん餃子の皮で作っても。

材料

4人分
〈桜エビクリーム〉
桜エビ（干し桜エビでも可）…50g
玉ネギ（みじん切り）…1/2個
薄力粉・バター（無塩）…各20g
牛乳…70ml
[A]ニンニク（すりおろす）…1片
[A]パクチー（みじん切り）…ひとつまみ
[A]ナツメグ・塩・コショウ…各少々

〈生地〉
[B]バター（無塩）…15g
[B]牛乳…45ml
[B]水…125ml
[C]薄力粉…100g
[C]塩…ひとつまみ
打ち粉・溶き卵・パン粉（細かく砕く）・揚げ油…各適量

作り方

1: 桜エビクリームを作る。桜エビはサッと茹で、茹で汁もとっておく。鍋にバターを入れて弱火にかけ、茹で桜エビと玉ネギを炒める。玉ネギが透き通ったら薄力粉を加え、木ベラでかき混ぜながら粉っぽさがなくなるまで炒める。桜エビの茹で汁80mlと牛乳を少量ずつ加えて混ぜ、［A］も加えて混ぜ合わせる。容器に移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める（※小分けにして冷凍で2週間保存可）。

2: 生地を作る。フライパンに［B］を入れて沸くまで温め、火を止める。［C］を加えて混ぜ合わせ、弱火にかけて、木ベラで粘りが出るまでしっかりと練る。

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3: 打ち粉をした台に②を移して粗熱を取り、ダマがなくなり滑らかになるまで手で捏ねる。棒状にまとめて8等分し、球状に丸める。麺棒で薄く伸ばし、直径12㎝大のセルクルなどで円形に抜く。

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4: ③に①を20gずつのせて、半分に折り、縁を指で押さえて包む。溶き卵→パン粉の順に衣を付ける。温度キープ機能で180℃に設定した揚げ油で、キツネ色になるまで揚げる。

生地を揚げる — 揚げ物調理は、130～220℃まで10℃単位で調理温度を一定に保てる「温度キープ機能」を使うと便利。コロッケをの適温180℃を保ち、カリッと香ばしく揚がります。

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5: ④を器に盛る。

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profile

『japoni』店主

伊達伸哉さん名村いつかさん

伊達さんは大学卒業後、イタリア料理店で修業。メニュー考案担当の名村さんは美容師から料理人となり、カンボジアをはじめアジア各地への旅の経験を生かした料理をポップアップで披露。そんな2人が肥後橋のバール『チュカテ』で出会い、研鑽を積む。2023年に独立し、センス溢れるスタンドを開店。アジアや中東、南米など現地の味を取り入れた無国籍な小皿料理を日替わりで提供し、話題を集める。本格的な調味料を使いながらも日本人の舌に寄り添うメニューを、焼酎や発酵茶チューハイなどジャンルレスなお酒と共に提案している。