今月のガス火レシピ2026.06.29

『啝心DAIA』のヨコワのタルタル黄身醤油

文：amakara.jp編集部　撮影：齋藤亜由美スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は兵庫・甲子園口の和食店『啝心（わごころ）DAIA』の店主・重根（しこね）大毅さん、あゆみさん夫妻。ソースや付合せでひねりを利かせた夏の酒肴を教えていただきました。
ねっとりとしたヨコワに、奈良漬けと切り干し大根の食感を合わせたアテ。魚醤の旨みが隠し味の卵黄ソースがまとめ役。赤ワインにも合うオツな一品です。

材料

4人分
ヨコワ（刺身用の柵）…320g
奈良漬け（粗みじん切り）・切り干し大根ポン酢漬け（※下記参照、粗みじん切り）…各25g
穂ジソ…適量

◎切り干し大根ポン酢漬けの作り方
適量の切り干し大根を水で戻し、水気を切る。保存容器に入れ、浸かる程度のポン酢を注ぎ、20分ほどおく（※冷蔵で1週間保存可。サラダや素麺のトッピングにも）。

〈黄身醤油〉
卵黄…4個分
だし（※下記参照）・醤油…各大さじ2
みりん…大さじ1
魚醤…小さじ1

◎だしの取り方 ※作りやすい分量
鍋に水1ℓと昆布30gを入れて一晩おく。中火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げ、火を止める。カツオ節15gを加えて弱火にかけ、アクを取りながら2～3分ほど煮出す。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で2日間保存可）。

作り方

1: 黄身醤油を作る。材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、沸騰した湯を張った鍋にのせて弱火で湯煎にかける。コンロタイマーを10分に設定し、とろみが付くまで混ぜる（※冷蔵で2日間保存可）。

黄味醤油を湯煎する — 時間が来るとブザーが鳴って自動消火する「コンロタイマー（最大120分）」。火の入り具合に気を配りたい卵黄ソースの湯煎調理も安心。

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2: ヨコワはスプーンで身をこそげ取ってボウルに入れ、奈良漬け、切り干し大根ポン酢漬けを加えて和える。

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3: 器に②を盛り、①を適量かけて穂ジソを散らす。

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profile

『啝心DAIA』店主

重根大毅さん重根あゆみさん

大毅さんは和歌山県出身。『ANAクラウンプラザホテル神戸』内の日本料理店『神戸なだ万』で計10年修業。前後に街場やホテルの割烹、寿司店、居酒屋、仕出し店など、幅広い和食店で研鑽を積む。2022年、北新地の割烹で料理人経験もある奥様のあゆみさんと共に自店を構える。「食堂と割烹の間くらいの頃合いの店」をコンセプトに、気の利いた酒肴を軸に、1貫ずつ供する寿司やすき焼き、2種の締めご飯まで続く満足度の高いコースを提供。おしどり夫婦のおもてなしも相まって連日満席、界隈の食通から圧倒的な支持を集めている。