今月のガス火レシピ2026.07.06

『啝心DAIA』の甘エビ漬けの茶碗蒸し

文：amakara.jp編集部撮影：齋藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は兵庫・甲子園口の和食店『啝心（わごころ）DAIA』の店主・重根（しこね）大毅さん、あゆみさん夫妻。ソースや付合せでひねりを利かせた夏の酒肴メニューを教えていただきました。
とろけるエビのヅケを添えた、冷製茶碗蒸し。冷たい銀餡をかけて、ツルンと口あたりなめらかに。夏のおもてなしにもぴったりの一品です。

材料

4個分
甘エビ（頭と尾を取り、殻を剥く）…20尾
[A]だし（※下記参照）…200ml
[A]酒…100ml
[A]淡口醤油・濃口醤油・みりん…各30ml
[B]溶き卵…100g
[B]だし…300ml
[B]淡口醤油・みりん…各20ml
[C]だし…100ml
[C]淡口醤油・みりん…各小さじ1
水溶き片栗粉（水1：片栗粉1）…小さじ1
柚子皮（すりおろす）…適量

◎だしの取り方 ※作りやすい分量
鍋に水1ℓと昆布30gを入れて一晩おく。中火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げ、火を止める。カツオ節15gを加えて弱火にかけ、アクを取りながら2～3分ほど煮出す。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で2日間保存可）。

作り方

1: ［A］をひと煮立ちさせ、バットなどに入れて粗熱を取る。甘エビを15分ほど漬ける。

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2: ［B］をボウルに混ぜ合わせ、目の細かいザルなどで漉す。耐熱性の容器に注ぐ。

3: 「ザ・ココット」に水300mlを入れ、②を並べ入れてアルミ箔を被せ、蓋をする。オートメニュー「茶碗蒸し」・仕上がり「弱め」に設定して点火する。アルミ箔を外し、容器を取り出して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

茶碗蒸しを蒸す — メニューに応じて自動的に火力と時間を調節し、調理してくれる便利な「オートメニュー」機能。茶碗蒸しも水と共に鍋に入れ、好みの仕上がり加減を選ぶだけで、きれいに蒸し上がります。

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4: 小鍋に［C］を沸かし、水溶き片栗粉で軽くとろみを付ける。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

5: ③に④をかけ、汁気を切った①をのせる。柚子皮を散らす。

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profile

『啝心DAIA』店主

重根大毅さん重根あゆみさん

大毅さんは和歌山県出身。『ANAクラウンプラザホテル神戸』内の日本料理店『神戸なだ万』で計10年修業。前後に街場やホテルの割烹、寿司店、居酒屋、仕出し店など、幅広い和食店で研鑽を積む。2022年、北新地の割烹で料理人経験もある奥様のあゆみさんと共に自店を構える。「食堂と割烹の間くらいの頃合いの店」をコンセプトに、気の利いた酒肴を軸に、1貫ずつ供する寿司やすき焼き、2種の締めご飯まで続く満足度の高いコースを提供。おしどり夫婦のおもてなしも相まって連日満席、界隈の食通から圧倒的な支持を集めている。