今月のガス火レシピ2026.07.10

『啝心DAIA』の冬瓜の揚げだし柚子胡椒餡

文：amakara.jp編集部撮影：齋藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は兵庫・甲子園口の和食店『啝心（わごころ）DAIA』の店主・重根（しこね）大毅さん、あゆみさん夫妻。ソースや付合せでひねりを利かせた夏の酒肴メニューを教えていただきました。
旬の冬瓜はだしで煮含めてから素揚げに。そこに、ピリッと辛みの利いた柚子胡椒餡をかけました。柚子胡椒餡は豆腐やナスの素揚げなどにかけてアレンジしても。

材料

4人分
冬瓜…200g
シシトウ…4本
[A]だし（※下記参照）…450ml
[A]みりん…30ml
[A]酒・淡口醤油…各25ml
揚げ油・上新粉・柚子皮（すりおろす）・大根おろし…各適量

〈柚子胡椒餡〉
[B]だし（※下記参照）…300ml
[B]みりん・淡口醤油…各25ml
[B]柚子胡椒…少量
水溶き片栗粉（水1：片栗粉1）…大さじ1と1/2

◎だしの取り方 ※作りやすい分量
鍋に水1ℓと昆布30gを入れて一晩おく。中火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げ、火を止める。カツオ節15gを加えて弱火にかけ、アクを取りながら2～3分ほど煮出す。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で2日間保存可）。

作り方

1: 冬瓜は、皮を剥いて種とワタを取り、食べやすい大きさに切る。沸かした湯に入れ、コンロタイマーを30分に設定して、竹串がすっと通るくらいまで下茹でする。

2: ザルに上げて水気を切る。鍋に①と［A］を入れ、コンロにかける。オートメニュー「煮物モード」を選択し、沸騰後の時間を10分に設定して煮る。粗熱が取れるまでそのままおく。

冬瓜を煮る — 「オートメニュー」の「煮物モード」を使えば、野菜の煮物も簡単に。沸騰後の煮込み時間を設定すれば、自動で火力を調整してくれるので、煮崩れを防いでくれます。

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3: 「温度キープ機能」で180℃に設定した揚げ油でシシトウを素揚げする。続いて、汁気を切って、上新粉をまぶした②をキツネ色になるまで揚げる。

冬瓜を揚げる — 130～220℃まで10℃単位で調理温度を一定に保てる「温度キープ機能」。水分を含んだ野菜も180℃でカリッと香ばしく揚がります。

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4: 柚子胡椒餡を作る。小鍋に［B］を煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみを付ける。

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5: 器に③を盛り、④をかけ、柚子皮と和えた大根おろしを添える。

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profile

『啝心DAIA』店主

重根大毅さん重根あゆみさん

大毅さんは和歌山県出身。『ANAクラウンプラザホテル神戸』内の日本料理店『神戸なだ万』で計10年修業。前後に街場やホテルの割烹、寿司店、居酒屋、仕出し店など、幅広い和食店で研鑽を積む。2022年、北新地の割烹で料理人経験もある奥様のあゆみさんと共に自店を構える。「食堂と割烹の間くらいの頃合いの店」をコンセプトに、気の利いた酒肴を軸に、1貫ずつ供する寿司やすき焼き、2種の締めご飯まで続く満足度の高いコースを提供。おしどり夫婦のおもてなしも相まって連日満席、界隈の食通から圧倒的な支持を集めている。