今月のガス火レシピ2026.07.13

『啝心DAIA』の鯛のオイル煮ゴーヤ味噌

文：amakara.jp編集部撮影：齋藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は兵庫・甲子園口の和食店『啝心（わごころ）DAIA』の店主・重根（しこね）大毅さん、あゆみさん夫妻。ソースや付合せでひねりを利かせた夏の酒肴メニューを教えていただきました。
オリーブ油入りのだしとじっくり火入れしてオイル煮にした鯛は、しっとりふわふわの食感！苦みが心地よいゴーヤ味噌を添えると、よりお酒に寄り添う一品に。

材料

4人分
鯛（切り身）…320g
塩…ふたつまみ
[A]だし（※下記参照）…120ml
[A]オリーブ油…40ml
[A]酒・淡口醤油…各20ml

〈ゴーヤ味噌〉
ゴーヤ（種とワタを取り除いてスライス）…1本（約250g）
ショウガ（みじん切り）…1片
ゴマ油…大さじ1
[B]味噌…125g
[B]砂糖…大さじ4
[B]酒・みりん…各大さじ2
白ゴマ…適量

◎だしの取り方 ※作りやすい分量
鍋に水1ℓと昆布30gを入れて一晩おく。中火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げ、火を止める。カツオ節15gを加えて弱火にかけ、アクを取りながら2～3分ほど煮出す。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で2日間保存可）。

作り方

1: 鯛は塩をして30分ほどおく。水気を拭き取り、［A］と共に耐熱性のジッパー付き冷凍用保存袋（※）に入れ、空気を抜いて袋を閉じる。冷蔵庫で1時間以上おく。
（※）加熱するので必ず耐熱性の冷凍用保存袋を使用してください。大きな保存袋や冷蔵用保存袋を使った場合は熱で溶ける恐れがあります。

2: 「ザ・ココット」に①を袋のまま入れ、水800mlを注いで蓋をする。水なし両面焼グリルに入れ、「タイマー・温度」メニューの「ザ・ココット」を選択、タイマーを7分に設定して点火する。庫内から取り出して蓋を取り、30分おく。

「ザ・ココット」で鯛のオイル煮を作る — コンロでもグリルでも使用できる蓋付きの調理鍋「ザ・ココット」。グリル使用時は上下からのガス火でじっくりと火が入ります。鯛のオイル煮も余熱を活かせば、わずか7分の加熱でしっとりとした食感に。

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3: ゴーヤ味噌を作る。フライパンにゴマ油とショウガを入れて弱火にかけ、香りが出てきたら、ゴーヤを加えて炒める。しんなりしてきたら［B］を加え、汁気がなくなるまで炒める。白ゴマを振りかけて混ぜる（※冷蔵で3日間保存可能）。

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4: ②の袋から鯛を取り出してフッ素樹脂加工のフライパンに並べる。「あぶり高温機能」に設定し、強火で表面に焼き目を付ける。

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5: ④を食べやすい大きさに切って器に盛り、③を適量添える。

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profile

『啝心DAIA』店主

重根大毅さん重根あゆみさん

大毅さんは和歌山県出身。『ANAクラウンプラザホテル神戸』内の日本料理店『神戸なだ万』で計10年修業。前後に街場やホテルの割烹、寿司店、居酒屋、仕出し店など、幅広い和食店で研鑽を積む。2022年、北新地の割烹で料理人経験もある奥様のあゆみさんと共に自店を構える。「食堂と割烹の間くらいの頃合いの店」をコンセプトに、気の利いた酒肴を軸に、1貫ずつ供する寿司やすき焼き、2種の締めご飯まで続く満足度の高いコースを提供。おしどり夫婦のおもてなしも相まって連日満席、界隈の食通から圧倒的な支持を集めている。