今月のガス火レシピ2026.07.17

『啝心DAIA』の太刀魚ご飯明太子味噌漬け

文：amakara.jp編集部撮影：齋藤亜由美　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は兵庫・甲子園口の和食店『啝心（わごころ）DAIA』の店主・重根（しこね）大毅さん、あゆみさん夫妻。ソースや付合せでひねりを利かせた夏の酒肴メニューを教えていただきました。
香ばしく焼いた太刀魚とズッキーニを使った夏の炊き込みご飯。さらに、濃厚でパンチのある明太子味噌漬けをアクセントに添えました。炙った明太子味噌漬けはそのまま酒肴としても楽しめますよ。

材料

3合分
白米…3合
太刀魚（切り身）…200g
ズッキーニ（1㎝角に切る）…1本（約200g）
塩…ひとつまみ
[A]だし（※下記参照）…450ml
[A]酒・淡口醤油…各55ml
[A]みりん…40ml

〈明太子味噌漬け〉
辛子明太子…2腹
[B]白味噌…100g
[B]みりん・酒…各大さじ1

◎だしの取り方 ※作りやすい分量
鍋に水1ℓと昆布30gを入れて一晩おく。中火にかけ、沸く直前に昆布を引き上げ、火を止める。カツオ節15gを加えて弱火にかけ、アクを取りながら2～3分ほど煮出す。キッチンペーパーを敷いたザルで漉す（※冷蔵で2日間保存可）。

作り方

1: 明太子味噌漬けを作る。保存容器の底に、混ぜ合わせた［B］の半量を塗り、ガーゼを敷く。辛子明太子をのせ、ガーゼを被せて、残りの［B］をのせる。蓋をして冷蔵庫で一晩おく（※冷蔵で1週間保存可）。

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2: 太刀魚は、皮に庖丁目を入れ、塩を振る。「ココットプレート」にのせて蓋をし、水なし両面焼グリルに入れる。オートメニュー「焼き魚」・「プレート」を選択、焼き加減「標準」に設定して点火する。

ココットプレートで太刀魚を焼く — 焼き魚は「ココットプレート」で。焼き加減を選ぶだけで、オート調理でふっくら芳ばしく焼き上がります。蓋が脂の飛び散りを抑えてくれるのでお手入れも楽！

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3: 白米は洗って30分ほど浸水させ、ザルに上げて水切りする。専用炊飯鍋（別売）にズッキーニと共に入れ、［A］を注ぐ。蓋をし、「自動炊飯機能」の「ご飯」・「3合」を選択して点火する。蒸らしのブザーが鳴ったら、2を加えて蓋をする。再びブザーが鳴ったら、太刀魚の身をほぐして全体を混ぜる。

自動炊飯機能で炊き込みご飯を炊く — 炊き込みご飯の炊飯は、火加減の調節から消火、蒸らしまで自動で調理してくれる「自動炊飯機能」が便利。食材を後入れする際も、蒸らし時間のブザーが鳴ったらOK。

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4: 器に③を盛り、さっと炙って食べやすい大きさに切った①を添える。

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profile

『啝心DAIA』店主

重根大毅さん重根あゆみさん

大毅さんは和歌山県出身。『ANAクラウンプラザホテル神戸』内の日本料理店『神戸なだ万』で計10年修業。前後に街場やホテルの割烹、寿司店、居酒屋、仕出し店など、幅広い和食店で研鑽を積む。2022年、北新地の割烹で料理人経験もある奥様のあゆみさんと共に自店を構える。「食堂と割烹の間くらいの頃合いの店」をコンセプトに、気の利いた酒肴を軸に、1貫ずつ供する寿司やすき焼き、2種の締めご飯まで続く満足度の高いコースを提供。おしどり夫婦のおもてなしも相まって連日満席、界隈の食通から圧倒的な支持を集めている。