今月のガス火レシピ2026.07.31

『饗華（シャンファ）』の海鮮の冷製青ネギ山椒ソース

文：amakara.jp編集部撮影：吉田秀司、桂裕幸（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は大阪・西天満の中国料理店『饗華（シャンファ）』の店主・高橋良輔さん。四川、広東、香港、台湾と各地の味を取り入れた簡単レシピを教えていただきました。
夏野菜やエビ、イカなどを使った涼やかな四川風の前菜をご紹介。青ネギソースに花椒（ホワジャオ）を合わせた爽やかな香りのソースがポイントです。青ネギ山椒ソースは白身魚や和え麺に使うのもオススメ。

材料

4人分
剥きエビ…4尾（約80g）
イカ…1枚（約60g）
［A］オクラ…2本
［A］セロリ（皮を剥き、ひと口大に切る）…1本
［A］生キクラゲ（石突きを取り、ひと口大にちぎる）…20g
ミニトマト（半分に切る）…4個
塩・ゴマ油…各適量

◎青ネギ山椒ソース
万能ネギ（ざく切り）…1束（約100g）
サラダ油…120ml
［B］塩…小さじ1
［B］砂糖…小さじ1/2
［B］花椒粉（中国山椒粉）…適量

作り方

1: 剥きエビは水洗いし、半分に切る。イカは格子状に切り込みを入れ、ひと口大に切る。

2: 鍋に湯を沸かし、オクラを入れ、コンロタイマーを1分30秒に設定する。残り30秒になったら、［A］を加えて湯がく。水に落として、オクラはひと口大に切る。続いて、①をサッと湯がき、水に落として、キッチンペーパーで水気を拭く。

野菜を湯がく — 時間が来るとブザーが鳴って自動消火する「コンロタイマー（最大120分）」。5分以下なら30秒単位で設定可能なので、それぞれの野菜を時間差で湯がく時にも便利です。

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3: 青ネギ山椒ソースを作る。万能ネギとサラダ油をミキサーなどで撹拌し、ペースト状にする。フライパンに移して弱火にかけ、油が緑色になれば、氷水に当てて急冷する。粗熱が取れたら［B］を加えて混ぜ合わせる（※保存容器に移して冷蔵で2週間保存可）。

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4: ②に少量の塩とゴマ油を加えて下味を付け、ミニトマトと共に器に盛る。③のソースを適量かける。

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profile

『饗華（シャンファ）』店主

高橋良輔さん

大阪府出身。辻調理師専門学校を卒業した後、母校で16年間、中国料理講師として後進の育成に携わる。大阪・木津市場の人気中華『烏賊食堂』で腕を振るった後、2022年9月に独立。窓から中之島の景色が見渡せるオープンキッチンのカウンター8席の空間で、月替わりのおまかせコースを提供。中国各地の味を取り入れた季節感溢れる一品のほか、ドラム缶のような窯で焼くパリパリの河内鴨の北京ダックや鳩の姿焼きにも定評がある。