今月のガス火レシピ2026.08.28

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』の卵黄の味噌漬け

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都・烏丸御池の割烹『日本料理と日本酒惠史（さとし）』の店主・保科知史さん。皆が好きな和テイストの卵料理を教えていただきました。
まずは茹でて漬けておくだけと簡単な卵黄の味噌漬けをご紹介。生ではなく、茹でた卵黄を使うときれいな球状に。白味噌ベースの甘口仕上げで、お酒やご飯が進みますよ。

材料

10個分
卵…10個
[A]白味噌…500g
[A]赤味噌…50g
[A]煮切り酒…40㎖
[A]煮切りみりん…40㎖

作り方

1: 「湯わかし機能」を設定し、鍋にたっぷりの湯を沸かす。沸騰したら冷蔵庫から取り出したばかりの卵を静かに加える。コンロタイマーを3分に設定して強火で茹で消火したら、そのまま13分おく。氷水に浸けて急冷し、卵白と卵黄に分ける。※卵白は別の料理で使用。

茹で卵を作る — 今回作る茹で玉子は、沸騰後に卵を加えるスタイル。湯を沸かす際は、沸騰すると音声で通知すると同時に自動消火してくれる「湯わかし機能」を使うと便利です。

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2: ①の卵黄の水気を拭き取り、写真の様に練り合わせた［A］にガーゼ越しに漬ける。冷蔵庫で3～5日寝かせる。

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3: ②を取り出して表面を軽く拭い、器に盛る。

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profile

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』店主

保科知史さん

1975年京都生まれ。日本料理の名店『和久傳』で17年腕を磨き、2020年に独立。懐石コースもあるが、アフタヌーンティーを意識した洒落た盛り付けの先付をはじめとするお決まり3品の後、自由に単品を注文できる割烹スタイルが人気。品書きはなく、その日の食材をどう食べるかを客と対話しながら決めていく、昔ながらの割烹の楽しみ方を提案している。