今月のガス火レシピ2026.09.07

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』のキノコの玉子春巻き

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都・烏丸御池の割烹『日本料理と日本酒惠史（さとし）』の店主・保科知史さん。皆が好きな和テイストの卵料理を教えていただきました。
お店でも人気のメニュー、薄焼き玉子を皮にした春巻きをご紹介。具は甘辛く味付けたキノコ以外に、せん切りしたジャガイモやニンジンを巻いても美味しいですよ。

材料
作り方

材料

10本分
卵…5個
淡口醤油…小さじ1
シメジ（手でほぐす）…70g
エノキダケ（半分に切る）…70g
椎茸（石突を取ってスライス）…70g
[A]砂糖…大さじ2と1/2
[A]酒…大さじ2
[A]みりん…大さじ1
[A]濃口醤油…大さじ2
水溶き片栗粉（片栗粉1：水1）…適量
薄力粉…100g
氷水…50㎖
サラダ油・揚げ油…各適量

作り方

1: 卵をボウルに溶きほぐし、淡口醤油で調味する。

2: 「あぶり高温炒めモード」を設定してフライパン（直径20㎝）にサラダ油を薄く引き、①を25～30㎖ずつ薄焼きにする。計10枚焼く。

玉子を薄く焼く — 薄焼き玉子を焼く際は、卵を流し入れてすぐにフライパンを回しながら傾けると、均一に広がります。コンロからフライパンを持ち上げて調理する際は「あぶり高温炒めモード」に設定を。火力が小さくならずに調理ができます。

3: フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、シメジ、エノキダケ、椎茸をしんなりするまで強火で炒める。［A］を加えて炒め煮し、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ましておく。

4: 写真の様に②で③を包み、水溶きした薄力粉（分量外）で端を留める。

5: ボウルに薄力粉、氷水を合わせてザッと混ぜ、④をくぐらせる。「温度キープ機能」で180℃に熱した揚げ油で軽く色付くまで揚げる。

薄焼き玉子の春巻きを揚げる — 130℃から220℃まで10℃単位で調理温度を設定できる「温度キープ機能」を使えば、春巻きのベストな温度180℃も、ボタン操作で簡単にキープできます。

6: ⑤を半分に切って器に盛る。

profile

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』店主

保科知史さん

1975年京都生まれ。日本料理の名店『和久傳』で17年腕を磨き、2020年に独立。懐石コースもあるが、アフタヌーンティーを意識した洒落た盛り付けの先付をはじめとするお決まり3品の後、自由に単品を注文できる割烹スタイルが人気。品書きはなく、その日の食材をどう食べるかを客と対話しながら決めていく、昔ながらの割烹の楽しみ方を提案している。