今月のガス火レシピ2026.09.11

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』のちりめん山椒の卵かけご飯＆白い赤出汁

文：amakara.jp編集部　撮影：齊藤亜由美、竹中稔彦（人物）スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は京都・烏丸御池の割烹『日本料理と日本酒惠史（さとし）』の店主・保科知史さん。皆が好きな和テイストの卵料理を教えていただきました。
卵かけご飯は卵かけご飯でも、卵黄に醤油代わりに手作りしたちりめん山椒をかけた変化球レシピです。残った卵白は赤出汁にして無駄なく使い切ります。シンプルで気の利いた一汁一飯。

材料

4人分
白米…2合
卵黄…4個

◎ちりめん山椒
ちりめんじゃこ…125g
実山椒（水煮）…7g
[A]砂糖…大さじ1
[A]酒…大さじ2
[A]みりん…小さじ2
[A]濃口醤油…小さじ2
[A]たまり醤油…小さじ1
[A]水…200㎖
粉山椒…適量

◎白い赤出汁
だし⋯500㎖
赤味噌⋯30g
卵白⋯4個分

作り方

1: ご飯を炊く。白米を洗って30分ほど浸水させ、ザルに上げて水切りする。炊飯専用鍋に入れて目盛に合わせて水（分量外）を加減し、蓋をする。「自動炊飯機能」で「ご飯」「2合」「もっちり」を選択して点火する。蒸らしまで終わったらしゃもじで切り混ぜる。

ご飯を炊く — ご飯の量に合わせて火力と時間を調節してくれる「自動炊飯機能」を使えばガス火炊飯が簡単に。蒸らしの終了まで音声で知らせてくれます。

10

2: ちりめん山椒を作る。鍋に［A］を合わせてひと煮立ちさせ、ちりめんじゃこ、実山椒を加える。アクを取りながら汁気がなくなるまで弱火で炒め煮る。

10

3: 白い赤出汁を作る。だしを鍋に沸かし、弱火にして赤味噌を溶く。強火に変え、軽く溶き混ぜた卵白を加える。

10

4: ①をご飯茶碗によそい、②をたっぷりのせる。中央をくぼませて卵黄をのせる。③を添える。

10

profile

『日本料理と日本酒惠史（さとし）』店主

保科知史さん

1975年京都生まれ。日本料理の名店『和久傳』で17年腕を磨き、2020年に独立。懐石コースもあるが、アフタヌーンティーを意識した洒落た盛り付けの先付をはじめとするお決まり3品の後、自由に単品を注文できる割烹スタイルが人気。品書きはなく、その日の食材をどう食べるかを客と対話しながら決めていく、昔ながらの割烹の楽しみ方を提案している。