今月のガス火レシピ2026.10.09

『良友酒家』のゴーヤのエビのスパイシー炒め

文：amakara.jp編集部　撮影：京谷和宣、田中耕一（人物）　スタイリング：川畑祐子

有名料理人直伝、大阪ガスのSiセンサーコンロのガス火で作るレシピをご紹介。今月の指南役は神戸・元町の広東料理店『良友酒家（りょうゆうしゅけ）』の二代目・潘正良さん、姉の秀莉（しゅうり）さん。小さい頃から慣れ親しんできた“潘家の家庭の味”を教えていただきました。
殻ごと揚げたエビをスパイシーなパン粉と合わせた香港スタイルの辛味揚げ。カリカリのパン粉は鶏肉の唐揚げにも。アテにもご飯にもぴったりのメニューです。

材料

4人分
エビ（有頭。殻付きのまま硬いところを切り、背ワタを取る）…12尾
ズッキーニ（薄くスライス）…1/2本
パン粉（粗挽き）…30g
[A]白ネギ・ニンニク（各みじん切り）…各小さじ2
[B]タカノツメ（輪切り）…大さじ1
[B]花椒粉（中国山椒粉）…小さじ1
塩・片栗粉・サラダ油・揚げ油…各適量

作り方

1: 「温度キープ機能」で160℃に設定した揚げ油でパン粉を揚げ、キツネ色になったらバットに上げる。180℃に変えて、片栗粉を全体にまぶしたエビを入れ、カリッとするまで揚げる。

エビを揚げる — 揚げ物は、130～220℃まで10℃単位で調理温度を一定に保てる「温度キープ機能」を使うとラク。調理温度が異なる調理の際も、簡単なボタン操作だけで温度設定ができます。

10

2: 中華鍋（フライパンでも可）にサラダ油を熱し、「あぶり高温炒めモード」に設定する。［A］を入れて香りが出るまで炒める。①の揚げパン粉と［B］を加えて合わせ、①のエビも加えてさっと炒め合わせる。

10

3: ズッキーニは少々の塩を振り、しばらくおいてキッチンペーパーで水気を拭き取る。器に花びら状に敷き、②を盛る。

10

profile

『良友酒家』店主

潘正良さん

神戸・広東料理の老舗『群愛飯店』で修業した父・潘国和（くにかず）さんが1989年に開店。正良さんは火鍋と点心の姉妹店『Liang You良友』を営んだ後、国和さんが病に倒れたのを機に本店へ。2024年、厨房の改装を経て二代目店主に。現在は国和さんも厨房に立ち、母・慧莉（えり）さん、姉・秀莉さん（写真右）、正良さんの奥様と家族で店を支える。あんかけ五目焼きそば、牛バラカレーなどの定番に加え、正良さんが進化させた豆腐のミンチ蒸し、冬の牡蛎の焼そばも今や店の名物に。