【いますぐレシピ】『京都ネーゼ』ベーシック・ペペロンチーノ

ワンスクロール レシピ

オリーブ油大さじ1.5でニンニクをじっくり熱し、キツネ色になったら漉す。スパゲッティーニを昆布入り塩水で7分間茹でる間に、フライパンで漉したオイルとタカノツメ・パセリ小さじ1を加熱し、火を止める。スパゲッティーニを和えて皿に盛り、ニンニクチップと残りのパセリをのせ、オリーブ油大さじ0.5をかけて完成！

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材料（1人分）

パスタ（スパゲッティーニ）…90g
ニンニク（スライス）…13g（約3片）
タカノツメ（みじん切り）…小さじ1/4
パセリ（みじん切り）…3g（大さじ1強）
オリーブ油…大さじ2
塩…適量
昆布入り塩水（1％の塩水に昆布適量を一晩浸ける）…2L

詳しい作り方とポイント

ポイント1
ニンニクは絶対に焦がさないこと！
オリーブ油とニンニクを火にかけ、一部がキツネ色になったら、茶漉しで漉す作業を何度か繰り返すと失敗しない。最初は強火、フツフツしてきたら弱火に変え、フライパンを火から離したりしながら、キツネ色になるまで辛抱強く加熱すること。ニンニクはみじん切りよりもスライスの方が焦げにくく、ガーリックオイルの香りも豊かになる。ニンニクチップには塩で軽く味を付けておく。

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ポイント2
パスタの茹で汁は、昆布＋塩水で
昆布を一晩浸けた水に塩で味を付け、パスタを茹でると旨みがぐっと強くなる。ガーリックオイルには塩味を付けないので、パスタの塩分が味の決め手。2Lの昆布水に20gの塩を混ぜると、1％の昆布入り塩水になる。

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ポイント3
パスタは炒めず、和える
ガーリックオイルにタカノツメとパセリ小さじ1を加えて軽く熱し、辛みと風味をオイルに移したら、火を止めること！ ベストタイミングは、スパゲッティーニが茹で上がる1分前。そこからは加熱せず、全体にオイルが絡むように和えるだけ。ニンニクチップや残りのパセリは盛り付けてからトッピングするべし。

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教えてくれたのは、『京都ネーゼ』森 博史シェフ
1971年、愛知県生まれ。『アルポルト』などの名店で腕を磨き、イタリアンブームをけん引した『バスタパスタ（閉店）』のN.Y.店でも経験を積む。京都の調理師専門学校の講師を務めた後、2007年に独立。『京都ネーゼ』＝京風と謳うだけあって、地元の食材を軸にしたアラカルトが人気。「ペペロンチーノ」や「カルボナーラ」などベーシックなパスタが楽しめる、今や希少な一軒でもある。