【ハレの日レシピ】『京都ネーゼ』和牛の煮込み ボイルドエッグ添え

材料（1人分）

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パスタ（メッツィパッケリ※筒形パスタ「パッケリ」の半分サイズ）…90g
牛こま切れ肉…100g
玉ネギ（1㎝角に切る）…50g
ニンジン（1㎝角に切る）…50g
赤ワイン…40㎖
トマトピューレ…40g
オリーブ油…小さじ2
塩・ブラックペッパー…各適量
卵…1個
パルメザンチーズ…10g
パセリ……適量
昆布入り塩水（1％の塩水に昆布適量を一晩浸ける）…2L

作り方

＜パスタを茹でる＞
①メッツィパッケリを昆布入り塩水（2Lの昆布水＋20gの塩）で約14分茹でる。

＜ポーチドエッグを作る＞
②フライパンに水＋①の茹で汁を張って卵を落とし、白身だけ加熱して固める。黄身に接している白身に火が通りにくいので、①の茹で汁をかけるとよい。見た目よく仕上げたい場合は、余分な白身をヘラなどで切り離す。

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＜ソースを作る＞
③玉ネギ・ニンジンに軽く塩をして、オリーブ油でしんなりするまで炒める。7～8分が目安。
④牛こま切れ肉を1㎝幅に切る。ミンチ肉よりも肉のおいしさがしっかりと感じられるので、ここは必ず手切りで！
⑤③の野菜をフライパンの端によけ、④を加えて広げ、少し塩を振って焼き色が付くまで焼く。炒めるのではなく、焼くことがポイント。

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⑥赤ワインを加えたら強火にしてアルコールを軽く飛ばし、トマトピューレを加えて軽く煮詰める。塩で味を調える。
⑦⑥に①のパスタを加えてざっと混ぜ合わせる。パスタの茹で汁を少し加え、加熱しながら軽く煮詰めるようにパスタに絡めるとよい。

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＜仕上げる＞
⑧⑦を皿に盛り、②をのせ、塩を少し振る。パルメザンチーズとパセリを添え、ブラックペッパーを振りかける。

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教えてくれたのは、『京都ネーゼ』森 博史シェフ
1971年、愛知県生まれ。『アルポルト』などの名店で腕を磨き、イタリアンブームをけん引した『バスタパスタ（閉店）』のN.Y.店でも経験を積む。京都の調理師専門学校の講師を務めた後、2007年に独立。『京都ネーゼ』＝京風と謳うだけあって、地元の食材を軸にしたアラカルトが人気。「ペペロンチーノ」や「カルボナーラ」などベーシックなパスタが楽しめる、今や希少な一軒でもある。