シェフのパスタ1082026.03.12

【ハレの日レシピ】『ラ・ピニャータ』茹でないパスタ!?「アッサジーナ」

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

真っ赤な色が鮮血を連想させる、その名も「アッサジーニ＝暗殺者」。プーリア生まれの“茹でない”パスタが、今、イタリアで流行ってるとか。
パスタをトマトソースに割り入れて、トマトだしで焼き色が付くまで煮詰める。フライパン一つでできる手軽さとは裏腹に、「しっかりとソースを吸わせて、ちょうどいい加減に麺を煮るのが案外難しいんですよ」と『ラ・ピニャータ』の溝口淑之シェフ。
ねちっとした歯触りで、独特の噛み応えがあり、ナポリタンをピリッと辛くした印象。ハレの日の食卓に、こんな意外性のあるパスタも面白い。

材料（1人分）
作り方

材料（1人分）

パスタ（スパゲッティーニ）…60g
ニンニク（スライス）…1片分
タカノツメ（輪切り）…1本分
トマトペースト…大さじ1
オリーブ油…12ml
［A］トマトジュース…200ml
［A］水…200ml
［A］塩…2g
パルメザンチーズ…10g
モッツァレラチーズ（1㎝角）…20g
塩…適量

作り方

＜トマトだしを温める＞
①Aを鍋に入れてひと煮立ちさせる。

＜トマトソースを作る＞
②フライパンにオリーブ油とニンニク、タカノツメを入れ、弱火にかけて香りを出す。ニンニクがキツネ色になったら①を80ml入れ、トマトペーストを加えて煮溶かす。

＜パスタをトマトソースで煮る＞
③パスタを半分に割って入れる。混ぜずに中火で加熱して、麺にソースを吸わせる。煮詰まったら①を80ml足し、底に焼き色が付くまで5分程度煮込む。“茹でないパスタ”なので、火の通りが早い細めのスパゲッティーニがオススメ。

④麺をひっくり返し、①を80ml注ぎ入れ、③と同様に底に焦げが付くまで約4分煮込む。途中。煮詰まったら①を足すこと。火加減は中火を基本に、一気に煮詰まりそうだったら火を弱めて調整すること。

⑤再びひっくり返して、残りの①を注ぎ入れる。スパゲッティーニがソースをしっかりと含み、持ち上げると画像左のようになったら、麺をほぐすようにして広げ、汁気がなくなるまで煮込む。

⑥おいしそうな焼き色が全体に付いたら、火を止める。パルメザンチーズ5gをしっかりと絡め、塩で味を調える。

＜仕上げる＞
⑦皿に盛り、モッツァレラチーズをのせる。パルメザンチーズ5gを振りかける。

教えてくれたのは、溝口淑之シェフ
1975年、福岡県小倉生まれ。辻調理師専門学校在学中、とあるイタリアンで松本喜宏シェフ（現『トラットリア・パッパ』）のアクアパッツァに感動し、イタリアンの道へ。大阪で数軒を経験した後、一世を風靡した『マーブル・トレ』に入店。系列店でシェフを務めた。プーリア人が営む西宮市のイタリアンで厨房を任され、プーリア料理に開眼し、2013年、『ラ・ピニャータ』を開店。19年に2号店『マンジャエベーヴィ!! 』、24年には大阪駅直結のバルチカ03にバールも展開している。