シェフのパスタ1082026.03.31

【ハレの日レシピ】『ジュンジーノ』リッチなクリーム系「鶏とポルチーニのショートパスタ」

文：中本由美子　撮影：東谷幸一

イタリアで“キノコの王様”と呼ばれるポルチーニ。乾物を戻し、その汁ごとソースに使うと、旨みたっぷりの“ハレの日”パスタに。「鶏モモ肉は１枚を焼いた方がおいしいから」と、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ提案のレシピは２人前。白ワインで蒸し焼きにし、ポルチーニとブイヨン、生クリームで軽く煮込んだら、鶏肉は取り出して一口大にカット。蝶ネクタイ形のファルファッレと食感を揃えるのがコツ。仕上げはパルミジャーノとバターをたっぷりと。

材料（2人分）
作り方

材料（2人分）

パスタ（ファルファッレ）…160g
鶏モモ肉…100g
乾燥ポルチーニ…5g
アスパラガス…3本
塩…ひとつまみ
ピュアオリーブ油…大さじ1
白ワイン…100ml
ブイヨン…70ml
生クリーム…40ml
パルミジャーノ…大さじ3～4
バター…15g
1％の塩水（水1Lに対して塩10g）…適量

作り方

＜乾燥ポルチーニを戻す＞
①水60mlに乾燥ポルチーニを3時間ほど浸けて戻す（前日の夜に浸けておくと便利）。戻し汁は旨みがたっぷりなので、必ず取っておくこと。ポルチーニは食感が残る程度に乱切りする。

＜ファルファッレと共にアスパラガスを茹でる＞
②ファルファッレは袋の表示より1分短く茹でる（約12分）。「コンキリエ（貝殻形）やペンネなどショートパスタなら何でもいいですよ」と八島シェフ。途中で、3㎝長さに切ったアスパラガスを入れ、一緒に茹でると効率がいい。食感を残してさっと茹でたら、緑色があせないよう氷水に取ること。

「鶏とポルチーニのショートパスタ」茹でる — ファルファッレの語源はイタリア語の「蝶々」。蝶ネクタイのような形のショートパスタ。「形が可愛いので、スープやサラダにも。ソースをよく絡めとるので、クリーム系とよく合います」。

＜鶏とポルチーニのソースを作る＞
③鶏モモ肉にしっかりと塩を振る。フライパンにピュアオリーブ油を熱し、皮目から強火で焼く。皮に焼き色が付いたら弱火にし、皮目がパリッとするまでじっくり加熱することが大事。裏返して、全体にしっかりと火を通す。ここで必ず余分な脂を捨てること。

④白ワインを注ぎ入れ、蓋をして約2分、蒸し煮にする。①のポルチーニを戻し汁ごと加え、ブイヨン、生クリームの順で入れ、クツクツと軽く煮立つくらいの火加減にして軽く煮詰める。

⑤鶏肉を取り出し、1.5㎝角に切る。②のアスパラガスと共に加え、軽く煮込む。

＜仕上げる＞
⑥ ⑤の火を止め、②のファルファッレを加えてざっと和える。パルミジャーノ大さじ2～3とバターを加え、バターを溶かすように全体をあおって混ぜ合わせる。

⑦皿に盛り、パルミジャーノ大さじ1を振りかける。

教えてくれたのは、『ジュンジーノ』八島淳次シェフ
1962年、大阪府堺市出身。兵庫や東京の名店で働き、23歳で渡伊。フィレンツェ『エノテカ・ピンキオーリ』、ピエモンテ『グイド』などで腕を磨き、ワインの知識を身に付けて帰国。1989年、苦楽園に『オステリア・エノテカ・ダル・ジュンジーノ』を開き、神戸や淀屋橋などでもレストランを営む。2026年4月、西天満から北浜へ移転し、新たにカウンターに立つ。実は「トマトが嫌い」で、北イタリア料理が得意。